原创《凝固型酸奶常见质量问题与控制》：本论文可用于酸奶论文范文参考下载，酸奶相关论文写作参考研究。
摘 要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品.乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪,使酸乳更利于消化吸收,并且能够抑制肠道内有害菌增殖,解决乳糖不耐症,促进有益菌的活动,并有抗癌作用.因此,酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品.然而,由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格,若某些环节控制不当,将会出现一些质量问题.因此,充分了解影响酸奶品质的各种因素,切实掌握生产设备的性能与加工工艺,就可设法避开不利因素,生产出高品质的凝固型酸奶制品.本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述.
關键词：凝固型酸奶；质量问题；控制
凝固性酸奶生产过程控制及其严格,现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：
一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标,造成凝固性差的原因和措施有
（1）原料乳质量：
原因：
①原料乳中含有抗生素、防腐剂,从而抑制乳酸菌的生长.
②使用炎乳,由于此种牛乳白血球含量较高,对乳酸菌也有不同的抑制作用.
③原料乳掺假,特别是掺碱,从而使乳不凝或凝固不好.
④牛乳中掺水,会降低乳中的总干物质含量,也会影响酸乳的凝固性.
控制措施：
①必须把好原料验收关,杜绝使用含有抗生素、防腐剂、炎乳或掺碱牛乳生产酸乳.
②杜绝使用掺水牛乳,对于干物质含量较低的原料乳,可适当添加脱脂乳粉,使其干物质达11.5%以上,以保证凝固型酸奶质量.
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素,低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间,都会使乳酸菌凝乳能力下降,从而导致酸乳凝固性差.另外,发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降.因此生产中一定要控制好发酵温度与时间,并尽可能保持发酵室温度一致和恒定.
（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢,凝固不完全的原因之一.菌种被污染可通过发酵活力下降,产酸缓慢来判断.可采用经常更换发酵剂的方法加以控制.此外,由于噬菌体对细菌的选择作用,两种以上菌种配合使用也可避免使用单一菌种因噬菌体污染而使发酵终止而影响凝固性.此外,发酵剂活力减弱或接种量太少也会造成酸乳凝固性差.因此,发酵剂在使用前一定要进行多次活化,使其活力达0.8%以上.还要根据具体情况控制好接种量.若使用直投式菌种更容易控制菌种活力和接种量,也更容易控制产品质量.
（4）加糖量：酸乳生产时加入适量蔗糖可使产品产生良好的风味,提高粘度,使凝块细腻光滑,还有利于乳酸菌繁殖.试验证明,5%～8%的加糖量对产品是有益的.若添加量过大会产生高渗透压,抑制了乳酸菌的生长繁殖,造成乳酸菌脱水死亡,相应活力下降,使牛乳不能很好凝固.添加量过低还达不到加糖的效果.另外,应保证添加均匀,防止局部糖浓度过高而影响乳酸菌正常繁殖.
二、乳清析出：乳清析出不仅影响酸奶感官特性,还影响酸奶口感,导致乳清析出的原因可总结如下：
（1）原料乳热处理不当.热处理温度偏低或时间不够,就不能使乳清蛋白变性达75%～80%,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用.就不会出现乳清析出.根据经验,原料乳热处理条件在90～95℃、5min即可达到上述乳清蛋白变性要求,而UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到较好灭菌效果,但不能导致75%的乳清蛋白变性,所以酸乳生产不宜用超高温瞬时灭菌方法.这也是一些厂家生产凝固型酸乳较多发生乳清析出的原因之一.
（2）发酵时间.发酵时间过长或过短,都容易出现乳清分离,若发酵时间过长,乳酸菌继续生长繁殖,产酸量不断增加.酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构,使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮.若发酵时间过短,乳蛋白质的胶体结构还未充分形成,不能包裹乳中原有的水分,也会形成乳清析出.因此,酸乳发酵时,应随时抽样检查,发现牛乳已完全凝固,就应该立即冷却,停止发酵.
（3）其他因素.原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出.在实际生产中,添加适量的氯化钙,可减少乳清析出,还可赋予产品一定的硬度,增加成品钙的含量,增加酸乳的营养
三、风味不良
（1）无芳香味.主要由于菌种选择及操作工艺不当造成.生产中应保证两种以上的菌种混合使用并保证适宜比例,任何一方占优势均会导致产香不足,风味变劣.另外,高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素.酸奶的芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮等物质.所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量.据研究,奶牛饲喂精料过多,会使其产的牛乳中柠檬酸量大大减少.同时牛乳中柠檬酸含量与牛品种有关.
（2）酸乳的不洁味.发酵剂或发酵过程中污染杂菌会引起酸乳有不良风味.如污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味,污染酵母菌不仅产生不良风味,还会影响成品的组织状态,使酸乳产生气泡.因此,在生产过程中应注意设备的清洗消毒,且严格保证环境卫生,此外,经常更换发酵剂可有效避免酸乳产生不洁味.
四、表面有霉菌生长
酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往会在表面出现霉菌.黑色霉菌斑点易被察觉,而白色霉菌则不易被注意.这种酸乳被误食后,轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻.严重影响健康.因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度.购买时要注意生产日期.
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酸奶论文参考资料：
结论：凝固型酸奶常见质量问题与控制为关于本文可作为酸奶方面的大学硕士与本科毕业论文酸奶论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
