原创《分子料理这很科学》：关于免费料理论文范文在这里免费下载与阅读,为您的料理相关论文写作提供资料。
“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维·哲斯曾经说过,有的佐料就是能使食物增色,有的烹饪法则很像是旨在促进食物产生化学反应,而令我们特别垂涎的色香味,往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合.因此,从这个角度来说,时 行的分子料理不仅是一种现代烹饪风格,更是一门科学和一种艺术.
“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的.”无论是大厨还是食客,都可借分子料理打开自己的眼界,加强对某些食材及新烹饪方法的认识.在这个“唯爱和美食不可辜负”的年代,是时候来一道分子料理,为你的双眼和舌尖打开一道科学的大门！
分子料理是什么?
如果您还不了解什么是分子料理,那么不妨先来看分子美食学的概念——分子美食学其实是食物科学的一个分支,是一门研究食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学,而分子料理就是应用此门科学的料理.换言之,分子料理是一种食物科学和烹饪艺术的结合,通过观察认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理和化学变化,进而分析、重组及再创造等
是不是听起来有点云里雾里?那么来举个直观的例子吧,大家身边最符合分子料理定义的食物,恐怕连你都没想到——棉花糖.蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是又无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是一捧雪白的棉花.
承载着我们童年回忆的街边棉花糖,竟然和顶级餐厅里的分子料理沾亲带故,分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?其实,听起来特别“玄”的分子料理诞生至今也已经有近30年的历史了.1988年,匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Herve This共同提出了“分子和物理美食学（molecular and physical gastronomy）”这个理论.但争议也随之而来,很多厨师其实都不愿接受“分子料理”这个名字,因为它听起来实在太高不可攀,而且听起来冷冰冰的,让人联想起科学家的实验,感觉上一点都不美味,还有股自命不凡的嫌疑,因此他们更愿意称呼它为现代料理或现代主义料理.
成就分子料理的秘籍
想要呈现一桌令人拍案叫绝、不忍下箸的分子料理,就不得不提在食客们面前“深藏功和名”的烹饪“秘籍”,正是有了这些不那么家常的技法,我们熟悉的那些食材才能以意想不到的方式改头换面.
● 真空低温慢煮技术
低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真 装袋中,然后放入恒温水浴锅中,以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式,它和传统烹饪有着两大显著区别：
1.将生材料放置于密封真空袋中.
2.使用特别调控的恒温环境进行慢煮.
真 装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染.这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量.
●液氮速冻技术
分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起,加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞,因此分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用.利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻,可改变食物形态,形成特殊的口感和异常的造型.通常用于制作冰激凌,或是将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,其香气会更容易释放出来,待到食用稍加解冻,表面就会拥有十分生脆的口感.
●球化
这是分子料理最常见和最著名的技法之一.简单来说就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状.
球化技巧又分正向球化（也叫“基础球化”）和反向球化.从制作过程上说,正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的,反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的.
从品尝口感上说,正向球化做出来的小球在入口咬破的时候有明显的薄脆感,且“作品”完成后放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质.反向球化的效果则是里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用.
那么褐藻胶溶液是什么呢?
顾名而思义,它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,通常是制碘业的副产品,在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作.而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙经常搭配使用,主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子.
褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长.这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能.将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁,然后滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体的表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,象一颗颗的鱼子一样.而反之,将含钙质的果汁或是蔬菜汁,略微冰冻成球,在放入褐藻胶溶液中,同样表面会形成胶质,而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小,里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态,就成了果汁饺子.
●胶凝化
通过添加凝胶剂（增稠剂）,液体可以被转变成不同稠度的啫喱.不过看见“凝胶剂”这三个字可千万不要立刻想到这是化学合成物,我们使用的大量凝胶剂来自大自然.比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁,动物提取物）、Agar 琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂,海藻提取物）.琼脂是一种可溶解的多糖体,它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化.琼脂不可溶于冷的液体,不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间.一般而言,琼脂和液体的比例为1.5：100,当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整.琼脂也是有益于人体健康的,它可以降低胆固醇和调节消化系统.
料理论文参考资料：
结论：分子料理这很科学为关于本文可作为料理方面的大学硕士与本科毕业论文料理是什么意思论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
