原创《铁观音音韵的发现和》：本论文为免费优秀的关于发现论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
安溪铁观音具有特殊的“音韵”,是铁观音风靡全球的原因之一.对于“音韵”,不同的茶人,包括茶叶专家都有不同的表述.有的讲：“观音韵 兰花香”、有的认为“如的诗词,恢宏大气,潇洒自如”、有的讲是铁观音的品种香,但至今还没有一个被广大茶人所认可、权威的提法,这也正是铁观音魅力之所在.
铁观音品质特异成分
骆少君等人关于铁观音的香气分析结果表明,铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外,其2-苯乙醇苯氰化物含量也较高,这是铁观音中具有的特异成分.由于这些特殊香气成分存在与否及含量高低不同,使铁观音香型清香幽长,味感醇鲜回甘音韵显.
“音韵”感官特征
“音韵”的感官特征如何?据研究,茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现.香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等.
铁观音因其特有的晒青、凉青、做青（摇、晾青）加工过程,使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性.传统铁观音乌龙茶是着重反复烘焙,讲究火候及喉韵的茶类,其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高.
现将铁观音主要特征香气成分的橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮甲酯、甲酮、苯氰化物、α-法呢烯、吲哚等生化特征分析如下：
橙花叔醇： 3 , 7 , 1 1 -三-1,6,10-十二碳三烯-3-醇 ,分子式：C15H26O .具有弱的甜清柔美的橙花气息,带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息.香气持久.与橙花醇比较,橙花醇甜而清鲜,橙花叔醇干甜而少清,微带木香. 茉莉内酯：δ-（2-戊烯基）- δ-戊内酯、5-羟基-7-癸烯酸-δ-内酯,分子式：C10H16O2. 具有奶油、牛奶、水果气味.吲哚： 2,3-苯并吡咯,分子式C8H7N.具有强烈的粪臭味,扩散力强而持久；高度稀释的溶液有香味.
苯乙醇：苯乙醇,2-苯乙醇,β-苯乙醇,β-乙醇,2-乙醇,苄基甲醇,分子式：C8H10O.有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香.芳樟醇： 沉香醇；里那醇,3,7-二-1,6-辛二烯-3-醇；分子式： C10H18O .香气是醇青带甜的木青气息,似玫瑰木.既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香,又有木香、果香气息.香气柔和,轻扬透发,不甚持久.植物的绿萼青蒂常含有此类清香.左旋偏甜,右旋偏清,主要用其清香,因此右旋香气较好.香叶醇：又名牻牛儿醇、香天竺葵醇,分子式：C10H18O.具有温和、甜的玫瑰花气息,味有苦感.
橙花醇： 顺-3,7-二-2,6-辛二烯醇,分子式：C10H18O.具有令人愉快的玫瑰和橙花的香气,香气较平和,微带柠檬样的果香,橙花醇是香叶醇的异构体,其香气比香叶醇柔和和优美,相对偏清,并带有新鲜的清香和柑橘香调.茉莉酮酸甲酯： 2-戊烯基環戊酮-3-乙酸甲酯,分子式：C13H20O3.具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香.
α-法呢烯：α-法呢烯；Α-菌綠烯；Α-合金欢烯；分子式：C15H24.是茶叶挥发性成分,有菩提树花香.1984年在茶叶中检出.无色液体,沸点128～130℃（1.60kPa）,相对密度0.8385（18/4℃）,折射率1.4965.在红茶、乌龙茶及茉莉花茶中较其他茶类含量高.晒青、室内萎凋及摇青均有助于其形成.与部分乌龙茶的香气品质成正相关关系.
氨基酸是铁观音“音韵”的重要物质基础.应用高效液相色谱法（HPLC）对铁观音中氨基酸组分测定的结果表明,氨基酸含量趋势超过0.7mg/g的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1 . 3 7 1）、茶氨酸（3.522）,总量为15.805mg/g.其呈味的特征分别是：鲜甜带酸、甜味、鲜甜带酸、甜而回味苦、苦味、鲜爽带甜,这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础.尤其在缓和与降低多酚苦涩,增进回甘中起着很好的作用.
综上所述“音韵”的感官特征,香气似甜清柔美的橙花香气,带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息.也由于观音茶的氨基酸含量高,茶汤鲜爽带香或鲜爽带酸或鲜爽带甜,而且使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑,味感鲜醇回甘,音韵显.
“音韵”实质就是铁观音品种的香味特征
茶树品种对品质的作用和影响较为稳定、明显,由于不同的茶树品种具有各自遗传特性,各有其新陈代谢类型,因而构成了不同的生理生化特性,所以在品种的适制性与品质特色上存在一定的差异.适制铁观音制得茶叶具有爽快的桅子花香,毛蟹品种制得的茶叶具清花香,黄棪品种制得的茶叶具有幽雅水蜜桃香气.通常,不同铁观音均有不同的香气,正因为这些香气的微小区别形成了品种香气特征.因此,茶树品种是决定茶叶品质的内因.品种不同,茶叶的品质也不同.茶叶“风韵”的实质是“品种优质茶”的风格（风度和气质）,“音韵”实质就是铁观音品种的香味特征.是铁观音的独具的品质风格,即使黄棪具有“透添香”,技术再高超,也无法制得铁观音香味特征,即所谓的“音韵”.因此,“音韵”具有遗传性.但实践证明,不同的苗木繁殖的后代,压条比扦插苗繁殖的后代,“音韵”比较强（好）.
铁观音“构色、构味、构香”的关键.综上所叙,铁观音“音韵”的形成与鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术密切相关,尤其是制茶工艺技术是铁观音“构色、构味、构香”的关键.《晏子春秋·内篇杂下第六》—晏子使楚中有这样一段话：“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同.所以然者何?水土异也”.这句话直译的意思是：“橘树生长在淮河以南就是橘树,生长在淮河以北就变成枳树,只是叶子相似,它们的果实味道不一样”.这句话的寓意在于说明：同样一件事物,由于环境的不同,其结果可能有很大的差异,对不同的事物要因地制宜,不能盲目照搬复制.铁观音品质独具风格,除受茶树品种代谢类型所左右外,还受到地区生态环境所影响.也就是说,铁观音“音韵”能否表达,还受到生态环境的影响.就众多铁观音的产地来说,华安、永春、大田很多地方气候和土壤不太适宜铁观音的生长,种植出来的茶叶就不如安溪铁观音的品质.所以,安溪铁观音享受地理标志保护,而华安等地的铁观音不能享受“安溪铁观音”地理标志产品保护.尽管制茶品质受到鲜叶素质、制茶天气的影响,但人是主要因素.
“音韵”的微、弱、明、显,即品质的高低与制茶技术密切关联的,而非“不同地域铁观音‘音韵’不同”.因此将“岩韵”、“山韵”、“蜜韵”与“音韵”混为一谈不仅缺乏科学依据,同样把“地域香”“季节香”“产地香”都说成是“品种香”或者说“音韵”有多种表现形式也是错误的,是形而上学的.
发现论文参考资料：
结论：铁观音音韵的发现和为关于对不知道怎么写发现论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文发现论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
