原创《北京老字号餐饮企业用人文化历史流变和传承全聚德为例》：这篇全聚德论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。
内容摘 要：北京老字号餐饮企业是北京城市文化的标签之一,也是“首善之都”未来发展的重要部分.文化是全聚德能成为“百年老字号”的根本原因,也是发展过程中贯穿始终的核心要素.本文以全聚德为例,探究老字号餐饮企业的历史流变和传承发展,从用人角度分析全聚德在初创期、扩张期、转型期和现代化阶段用人文化的变化,并从其用人制度的历史沿革和发展趋势视角为老字号餐饮行业提供有益建议.
关键词：全聚德 老字号 用人文化
中图分类号：F063.2 文献标识码：A
全聚德的百余年发展大体可以分为两个阶段,第一个阶段是全聚德从街边走向店铺,由店铺走向规模的发展阶段,第二个阶段是全聚德从规模走向集团,由人治走向法治的成熟阶段.本文从人力资源管理的角度探讨全聚德在百年发展史上是如何聚拢人心共度难关,又有何种独特的用人之道,从其用人文化中探究传统民族企业的发展路径和未来趋势.
研究背景
（一）老字号企业的兴衰是传统文化和民族精神的寄托点
老字号是数百年发展历史沉淀下来的企业精华,其兴衰能够直接反映我国传统文化的发展现状,更是传统民族精神的寄托.据统计,我国“老字号”历史不足100年的约占57.3%；100年至200年的占28%；200年至500年的约占12.7%；500年以上的占2%.目前全国各行业经商务部两次认定的“中华老字号”有904家,其中,北京市占所有老字号企业的13%,居全国第二位.
（二）北京市老字号餐饮企业是北京市旅游文化资源的着力点
北京对海内外游客具有巨大的吸引力,北京市近十年的旅游总收入高于同期的GDP增长速度,未来旅游文化发展空间巨大.在此背景下,老字号餐饮企业成为北京市旅游文化的招牌之一.北京市老字号餐饮文化是北京文化的重要组成部分,其所承担的不仅包括餐饮文化,更是人文历史的见证.因此,如何让“老口味”留得住“新青年”成为老字号餐饮企业的重大课题.
（三）全聚德作为“吃螃蟹”第一人是老字号走向新时代的发起点
北京具有深厚的文化历史根基,诸如独特的古城风貌、丰富的文化旅游资源,是中国世界文化遗产的主要集聚地.北京的京城地位和历史变迁的复杂性,既有上至宫廷、下至市井的不同社会阶层,又有不同民族的融合,独一无二的京味文化在北京的餐饮业体现的淋漓尽致.北京文化很难用语言概括清楚,因为文化总是处在不断的变动、迁流之中.近代史上的文化变动,当代社会剧烈的文化重构,使我们不得不以弹性尺度来对待北京文化这一概念.在北京文化的传承和发展过程当中,老字号餐饮企业所带来的餐饮文化和管理文化是北京文化的重要组成部分.全聚德在经历了国有企业改制和走向国际的发展过程中,走出了从人治到法治、从传统发展到现代公司治理的第一步,成为老字号主动创新的典型代表.
研究综述
(一)老字号的相关研究
已有研究中,学者从多个学科视角探究了北京老字号文化及其传承的诸多问题.如探讨北京餐饮老字号的文学传播路径（王新惠,2013）、技艺传承问题（舒瑜,2013）、老品牌推广创新的表现形式（孔昭林等,2012）、企业生存现状分析和成长机制（张玉凤,2009）、发展现状及转型研究（施炳豐等,1998）.品牌延伸是提升老字号品牌竞争力的有效途径,学者对于老字号品牌延伸机制做了探索,其中,许衍凤、赵晓康（2014）对“全聚德”和“便宜坊”等品牌做了实证研究,发现延伸产品和母品牌之间的感知契合度正向影响老字号品牌延伸态度,消费者创新性反向调节感知契合度和品牌延伸态度之间的关系.已有研究多立足于老字号的品牌传播、技术工艺的传承、发展管理和体制转型等,而鲜有关于老字号企业“用人问题、用人策略以及用人文化”的梳理和分析,因而亟待探索.
(二)企业文化和人力资源的相关研究
现有研究普遍认为企业文化对人力资源管理具有激励和推动的作用.张莎（2005）从人员留任的角度指出企业文化是企业能够留住人才的重要因素.部分学者探讨了企业文化和人力资源战略特性的匹配（黎伟,2003）.丁敏（2006）将企业文化划分为家族式、官僚式、发展式、市场式四种类型,用不同的方法划分人力资源战略,分别探讨和不同企业文化相结合的人力资源战略类型.魏立群、刘军、陈苑仪（2008）从企业战略人力资源管理的执行角度,以我国110家企业为样本探讨企业文化在战略人力资源管理和组织绩效关系中的 效应,发现相对于发展性企业文化的显著作用,等级型企业文化并不能对公司绩效产生显著的影响.彭红霞、达庆利（2007）通过对长三角地区的150家跨国企业进行问卷调查的实证结果进一步显示,人力资源系统并不会直接影响企业创新,而是通过企业文化的 作用来影响创新绩效.这对于研究全聚德这样的老字号餐饮企业有很强的借鉴作用.
(三)“全聚德”的相关研究
作为老字号企业中全国知名度比较高的企业,全聚德一直是学术界研究老字号问题的重点个案和研究对象.现有文献对于全聚德的研究主要集中在营销策略（刘佐太、景鹏飞,2006）、连锁经营模式（张永、张浩,2012）等领域.张永、张浩（2012）指出全聚德连锁经营模式的关键因素是标准化制度的确立、特色的营销模式、资本的运作等.然而,学者对于“全聚德”人力资源问题的相关研究较少.邢颖（2014）研究指出全聚德集团强调价值形成模式、资源组合方式、运营模式、管理模式等方面的商业模式创新,其中,管理模式包括组织变革流程再造、总部管控模式、激励机制和任期考核三个方面,并把技术骨干和管理人才作为公司的核心能力.田雅琳（2010）指出现有的“订单式”人才培养模式存在校企合作深度不够、“双师素质”师资数量不足等问题,并指出从全聚德集团“订单式”人才培养项目入手,通过企业和学院的双方合作,构建新型的餐饮管理专业人才培养模式,实施高职教学过程中的前向一体化战略.然而,从全聚德现有的培养过程来看,人才培养环节仍然存在很多问题.张永、张浩（2012）采用案例分析的方法分析指出全聚德在连锁经营模式上应重视人才培养和科技运用.
全聚德论文参考资料：
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