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一碗好戏
肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外.
先说说肠旺面里的面.有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近.但是卷曲度不一样.方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感.口味上就更是南辕北辙了.面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落.也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配.
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性.面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好.贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成.
除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨.它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角.
首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠.它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味.黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍.这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟.之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖.“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”.
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺.猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊.贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱.嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些.但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得.
再来就是脆哨了.脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲.你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨.脆哨是最受欢迎的新晋女演员.
传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人.炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候.为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火.为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦.炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作.
但做好的脆哨又是那么可喜.色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你.肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微.除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽.汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当.油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少.先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好.
红油和汤,两个戏魂
肠旺面里还时常有一个客串女主的身影,它就是辣子鸡,或者叫鸡辣椒.加辣鸡的肠旺面在贵阳也非常受欢迎,在原有材料的基础上多加一份鸡块.它是肠旺面的高配版.
“师赐福肠旺”做的鸡辣椒最好.老板黄伟是家传手艺,选的是本地土鸡,用一种花溪辣椒和两种遵义辣椒混合制成糍粑辣椒,炼出一锅红油炖鸡肉来.看完他的制作过程,这才明白,这哪里是制作鸡肉啊,明明是为了炼红油,不过是提取鸡肉的香气罢了.
整鸡去大骨切成小块,在油里炒成五六成熟后就先晾在一邊.接着是炒红油,这时他的话明显多了起来,显然对红油的兴趣更加浓厚.“现在油还是黄的吧,等一会儿辣椒就把油染红了.”“现在这个红色是不是很漂亮?但这还不够,还要再加一种我秘制的辣椒酱,这样出来才够透亮.”“鸡块啊,最后再下锅.它不是最主要的,主要的是吃辣椒,明白没有?”但辣鸡块已经足够美味了.炒干的鸡块卷裹着红油辣椒浓郁的香辣味,滋味特别足,如果不是因为太辣,恨不得把骨头都要使劲嘬一嘬.
黄伟做鸡辣椒的主要目的是为了将红油加在面汤里,由此看出了贵阳人民对肠旺面汤底和红油的热忱.原本以为几大主角已经够热闹了,没想到他们讲起红油时更加头头是道,一碗肠旺面若没有红油,“那还能吃吗?”
以前的肠旺老店制辣椒红油要用到三种油,菜油、哨子油和肥肠上的肠子油.“菜油占一半,哨子油占30%,大肠油占20%.”刘公瑾说,“肠子油特别有意思,盛在碗里之后会顺着碗壁往上爬,但它油腻不好洗,现在恐怕餐馆都不敢用了.”制作红油时,一斤辣椒应该配备7～8斤的油,但现在辣椒的飞涨,油的比重可能上升到10斤左右,味道上比不得从前.炼红油跟炼哨子一样,火候考究,也同样要加一些秘制酱料进去味道才好,葱、蒜、腐乳是标配,腐乳拿手捏碎了分次加进去,红油的味道会更香.
肠旺面论文参考资料：
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