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一个只有130个座位的餐厅,一天接待过1300人,翻台率是10次,这几乎是一个让同业望尘莫及的数字,甚至超过了火锅中的战斗机海底捞,海底捞的翻台率在8次左右.
那么外婆家能让人心甘情愿排队的秘密又是什么?
【第一把刀】人性之刀：像ZARA一样搞定年轻人
首先是一种社交行为.
外婆家的灯光照明比较灰暗,每一个桌子上面吊着一盏小灯,只照到你这一边.所以整个餐厅的光线感偏暗.行话说,这叫点缀光.
有人曾经指出过,其实外婆家的装修风格,更接近酒吧,而不是中餐厅.所以有的外婆家才会用长吧桌,为什么,方便搭讪啊.
外婆家餐厅,基本上都开在大的MALL里,为什么?年轻人多啊.
另一个重要方面是,快时尚品牌都以平价取胜.
根据大众点评网的数据,无论在杭州、上海还是北京,外婆家的人均消费均在60元以内,有了能让多数年轻人接受的价格,才能换来他们的反复消费,外婆家的翻台率高,也就可以理解了.
【第二把刀】破坏性之刀：价值链杀手
动刀之一：用工业化方式做餐馆
在很多饭店门口,你排队的时候,是人工写号码塞给你,人工叫号,外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统,这样一来,吴国平把迎宾的工钱省下了.一般餐厅的传菜上菜是两个程序,吴国平合二为一,由跑菜的直接上菜.作为前车间主任,他很清楚哪里可以省,哪里不可以省.
动刀之二：跨界混搭
外婆家总在寻找变化,总是有不走寻常路的感觉,别说竞争对手模仿不了,即使是外婆家内部也难以相互模仿,各家店只能逼着自己去别出心裁.而吴国平自己,也有一点娱乐至死的精神.他甚至想过要在餐厅里开电影院,一边吃饭一边看大片,牢牢地把年轻人拴住.
这种混搭的精神,让外婆家在餐饮业比较低迷的时候,也可推陈出新,用一些别人没有想到的方法去突围.
外婆家论文参考资料：
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