原创《肌球蛋白高压凝胶机理进展》：该文是关于高压论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
摘 要：超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术,肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质.虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入,但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系,因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索,从而更好地指导实践生产.该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望.
关键词：肌球蛋白；超高压；凝胶机理
Abstract： High pressure processing （HPP） technology is a non-thermal processing technology that could affect functional properties of meat gel. Myosin, one of the myofibrillar proteins, contributes dominantly to the meat gelation process. Although the effect and underlying mechanism of high pressure processing on meat gelation have been elaborately investigated, knowledge is still lacking as to the complex system consisting of muscle and myofibrillar proteins. Studies focused on the alterations of myosin under high pressure environment might provide us an opportunity to drill down to the details of this complex system and in turn provide a better guidance for practical production. This paper is centered on a review of the progress which has been made in understanding the mechanism of the high pressure induced gelation of myosin as well as technical restrictions for relevant studies. Future prospects are also discussed.
Key words： myosin； high pressure processing； gelation mechanism
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）10-0040-05
引文格式：
薛思雯, 钱畅, 王梦瑶, 等. 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30（10）： 40-44. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
XUE Siwen, QIAN Chang, WANG Mengyao, et al. Progress in understanding the mechanism of the high pressure-induced gelation of myosin[J]. Meat Research, 2016, 30（10）： 40-44. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
肌球蛋白,是肌原纤维蛋白在凝胶形成过程中起最主要作用的蛋白质,对肉类凝胶的功能特性如保水性、保油性、乳化特性等都起决定性作用,它在特定条件下会形成多聚体,在生理条件或者低离子强度条件下是不可溶解的,大部分的肌球蛋白分子在0.5 mol/L氯化钾和20 mmol/L磷酸钾缓冲液中呈单体状态（pH 7.0）[1].
肌球蛋白分子是形如豆芽状的单体蛋白分子（有头部和尾部）,由6 条多肽链组成,分别为2 条重链（myosin heavy chain,MHC）和4 条轻链（light chain,LC）,
经胰蛋白酶水解后会形成重酶解肌球蛋白（heavy meromyosin,HMM）和轻酶解肌球蛋白（light meromyosin,LMM）[2].在肌球蛋白的头部有Ca-ATPase的活性位点,它会随着加热或者加压逐步失活而导致蛋白构象的变化.有研究认为当有50%的Ca-ATPase失去活性时,肌球蛋白就会聚集形成良好的凝胶网络结构[3].
超高压加工（high pressure processing,HPP）技术是近几十年来兴起的非热加工技术之一,较传统技术而言,其不仅可以有效灭菌、钝酶,还能通过修饰蛋白来改善产品的质构和保油、保水性；同时又不会破坏小分子及共价键,能最大程度地保持产品的风味与色泽[4-5].随着相应设备的不断开发,该技术已被广泛运用于商业化生产中[6].
许多学者针对高压处理对肉制品或肌原纤维蛋白的影响做过相应的研究探讨,发现将肉类蛋白质在合适的参数下进行高压处理能够显著改善其加工特性,起促溶、增强乳化、持水以及凝胶能力的效果；更能在不改变或提高其功能特性的前提下达到减少氯化钠或磷酸盐添加量的目的[7-10],即高压作用会影响盐离子对肌球蛋白分子的修饰作用以及他们之间的相互作用.但同时高压参数的微小变化也会使蛋白质的功能特性呈现出极为显著的变化,对肉类蛋白造成不良的影响从而减弱其功能特性.为最大程度地在肉品加工领域应用超高压技术,需要更深入地研究高压对肌肉或者肌原纤维蛋白体系的作用.而肌球蛋白层面的基础研究有助于对这一复杂体系的深入了解,从而为高压凝胶类肉制品的生产提供理论指导和技术支持.
高压论文参考资料：
结论：肌球蛋白高压凝胶机理进展为关于对写作高压论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文高压橡胶管论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
