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前·舌尖
近日重新翻读黄裳先生的《金陵五记》,其中一节《老虎桥边看知堂》.那时黄先生的身份是新华社的记者,也是因利就便,去了“模范监狱”探访周氏.彼时的周作人,大约正身处人生的谷底.面对陌生者的访问,如同接受“会审”,彼此都不自在.谈及南京的过往,也有些含糊其辞.而黄裳却忆起《苦雨斋打油诗》中的一首：疲车羸马招摇过,为吃干丝到后湖.
这首“瘦词”,有些含蓄的饕餮相,是知堂在盛景中的一星点染.说起人生抱负,他终于是个失败者.因为看不清,终究也未参透.“五四”战士,老来囹圄.多数人扼腕说未保晚节.然而于他自身,岂是一言可蔽之.钱理群谈周氏兄弟时说：“ 如果说鲁迅的选择是非常人生,那么周作人的选择是寻常人生.”观其一生,与其说是他选择了人生,不如说是人生选择了他.文章鉴人,由“凌厉浮躁”至“平和冲淡”,这其间的挣扎,是不可免的.只是知堂的姿态一直摆得很好,令人信服罢了.
这“好”往往和对美食的立场相关.老子曰：“治大国若烹小鲜”,说的是火候的拿捏得宜.政治毕竟复杂得多,失意于此的人,往往会退而求其次,拿“吃”做起文章,算是一种心理补偿.写得越精彩的,失意得也越是厉害.说起来,可列一串长长的书单,作为辅证.孟元老的《*梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》等等.当然,写吃写得好的,还有一个袁枚的《随园食单》.袁子才是真正看开了,自己从人生的“正途”荡开去,修修园子,养养戏子.谈起食物来,倒有些喜人的荤腥气.
周作人是要标榜“苦”的,有些清修隐逸的气息.“出世”得未免就刻意些,是划出界限的意思.他在《北京的茶食》里写：“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思.我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的.虽然是无用的装点,而且是愈精练愈好.”这是要和“有用”分庭抗礼,是他所谓“生活之艺术”的总旨趣,要“微妙而美地活着”.“苦”之外,便是要闲,在生活的主轴之外,大饮食之外的所谓“琐屑不足道”之物.舒芜评价说“知堂好谈吃,但不是山珍海味,名庖异馔,而是极普通的瓜果蔬菜,地方小吃,津津有味之中,自有质朴淡雅之致.”原本他的故乡绍兴并非出产传统美食之地,荠菜、罗汉豆、霉苋菜梗、臭豆腐、盐渍鱼,皆非名贵之物.知堂格外钟情野菜,花了数篇的文字谈荠菜,“《西湖游览志》云：‘三月三日男女皆戴荠菜花.’谚云：‘三春戴荠花,桃李羞繁华.’顾禄的《清嘉录》上亦说：‘荠菜花俗呼野菜花,因谚有三月三蚂蚁上灶山之语,三日人家皆以野菜花置灶陉上,以厌虫蚁.’”又另辟文字写荠菜梗.由《王智深传》谈到《本草纲目》,又征引《酉阳杂俎》,考证了许多,才浅浅谈起荠菜梗的制法.书袋掉得太狠,多少有些醉翁之意.虽是谈吃,意在雕琢习俗仪典,民间野谚等大“无用”之物.食材越是平朴,越是无用之用的好底里.锺叔河在《知堂谈吃》序言中说：“谈吃也好,听谈吃也好,重要的并不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质和风度.”斯言甚是.
周作人写吃写得出世,是要和时世划清界限.同样将吃写出了大名堂的陆文夫,则是反其道而行之.一部《美食家》,硬是写成了中国的当代史.虽为后之来者,陆先生写吃,也是打的家乡牌.陆文夫生于江南市井,苏州小巷的凡人琐事 ,风物掌故,在他笔下信手拈来.娓娓如同家常,人称“陆苏州”.可不同知堂的粗茶淡饭真滋味,陆文夫就是要写食不厌精,烩不厌细.
人类学家张光直说过一句话：到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的肚子”（One of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach）.中国文化的肚子里可谓色彩纷呈.最近内地的一套专题片《舌尖上的中国》,可谓明证.一如调色版,各地菜系有格有调.既壁垒分明,又融会贯通.“东酸西辣,南甜北咸”算是个大概.南方便有苏菜、粤菜、川菜三派,其中粤菜讲究清淡,川菜则以麻辣为主.苏菜主鲜甜.
《美食家》说的便是苏菜.故事说到*处,解放后美食家摆了一桌家宴.有一个段落,“凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡,这些菜的本身都是有颜色的.熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳,便用各色蔬果镶在周围,有鲜红的山楂,有碧绿的青梅.那虾子鲞鱼照理是不上酒席的,可是这种名贵的苏州特产已经多年不见,摆出来是很稀罕的.”
美食家叫朱自冶,是个以“吃”为事业的资本家.戏要好看,得棋逢对手.所谓宿敌,如同福尔摩斯与莫里亚特,夜魔侠与威尔逊·菲斯克,得要不弃不离.便有一位耿直的革命干部高小庭,和他做了一世的欢喜冤家.反霸,镇反,一直到“三反 ”、“五反 ”,运动了一辈子,没把朱自冶的口腹之欲反下去.可见其顽固.高小庭恨他,不是恨他“好吃”,而是“会吃”.吃出了“生活的艺术”来.为说明他对美食的挑剔,小说中举了一个例子,顺带介绍了至今健在的老字号“朱鸿兴” .这是苏州一家出名的面店,如今还开设在怡园的对面.先是一段文字眼花缭乱地说了吃面的许多讲究.如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一大片：“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重交要过桥,硬点！”这还没完,朱先生要吃面,一定要吃“头汤面”,依他所言,面下多了便有一股面汤气.“ 朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意.所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起来,必须擦黑起身,匆匆盥洗,赶上朱鸿兴的头汤面.吃的艺术和其他的艺术相同,必须牢牢地把握住时空关系.”
这样的人,虽不至成阶级敌人,身为社会寄生虫,在“*”期间也自然是人人得而诛之.于是挨了许多苦,但为了吃却一一忍受下来.靠本能生活的人,总有一股子求生的韧劲儿.终于守得云开见月明,盼来了改革开放.传统价值重估,饮食文化复兴.他吃了多年的经验,突然成金,摇身一变成了美食顾问,到处讲学授业.小说临到末了,有一段颇为精彩.说老朱一登台便向听众提出一个问题：做菜哪一点最难?台下“刀功”“火候”“选料”一顿乱猜.他一一摇头,然后石破天惊,说是“放盐”.为什么呢.他便解释,因“盐能吊百味”,盐一放,来了,鲃肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆.盐把百味吊出之后,它本身就隐而不见,“这一段说的,连高小庭也佩服之极,足以为他拨乱反正.在英文里,the salt of earth也指社会精英,可见其调和鼎鼐之功.马克·科尔兰斯基写了一本书《盐》.洋洋洒洒,言其琐屑,又言居功至伟,推波助澜,可造就历史大事件.朱先生说得家常易懂,才是微言大义.
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