原创《迷迭香和壳聚糖涂膜对猪肉饼复合保鲜效果》：本文关于壳聚糖涂膜论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
摘 要：通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MetMb）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和感官评价的测定,结果表明：迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加,抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成,同时提高肉饼的感官评分,并且迷迭香的添加具有质量浓度效应,质量浓度为0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和壳聚糖复合膜能使冷藏肉饼的货架期延长至15 d左右.
关键词：猪肉饼；壳聚糖；迷迭香；复合保鲜
Preservation Effect of Chitosan Coating Incorporated with Rosemary on Pork Patties
WANG Zhengrong, MA Hanjun*
（School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China）
Abstract： In order to find a way to prolong the shelf life of pork patties during cold storage, the preservation effect of chitosan coating incorporated with different concentrations of rosemary was studied. Total bacterial count, pH, metmyoglobin （MetMb）, 2-thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value, total volatile basic nitrogen （TVB-N） value, and sensory evaluation were used to evaluate the quality of pork patties during cold storage. The results showed that composite rosemary-chitosan coating was effective against the increase in total bacterial count and pH as well as against lipid inhibition and TVB-N formation in pork patties while enhancing sensory evaluation score. Furthermore, the effect of rosemary addition was dependent upon its concentration. The shelf life of pork patties was up to about 15 days upon coating treatment with the addition of either 0.10 g/100 mL or 0.15 g/100 mL rosemary.
Key words： pork meat patties； chitosan； rosemary； preservation
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005
中图分类号：TS251.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）07-0021-05
引文格式：
王正荣, 马汉军. 迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果[J]. 肉类研究, 2016, 30（7）： 21-25. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
WANG Zhengrong, MA Hanjun. Preservation effect of chitosan coating incorporated with rosemary on pork patties[J]. Meat Research, 2016, 30（7）： 21-25. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
涂膜保鲜方法起始于果蔬中的保藏,在12～13世纪,中国用简单的涂蜡的方法来延缓橘子、柠檬等水果的脱水,延长其货架期,这是可食性膜的最早雏形[1].可食性涂膜在肉品上的应用起始于1896年[2],用明胶涂膜于肉制品中.目前对肉制品的涂膜保鲜是将保鲜剂配制成不同的溶液后进行涂膜处理,随着人们对绿色食品的不断推崇和食品技术的不断发展,可食性膜已成为保鲜与包装领域研究的热点[3-5].
壳聚糖具有易成膜、抑菌和抗氧化等特点,非常适合涂膜保鲜,因此受到众多研究者的青睐,壳聚糖作为一种可食性膜,可单独使用进行保鲜[6-9],也可添加其他保鲜剂、抗氧化剂等,近年来关于壳聚糖与其他抗氧化剂复合涂膜在肉品保鲜中的应用的报道逐渐增多.迷迭香是一种抗氧化剂,同时也是一种美味的烹调香料,迷迭香在肉类中的应用广泛,它能稳定肉品颜色,延缓脂质氧化[10-13].但是迷迭香直接加入到肉制品中,有可能会与食品中的某些成分发生化学反应,导致其抗氧化作用下降,另外由于肉制品的表面比较粗糙并不致密,迷迭香会通过表面进入内部,导致肉品表面的有效浓度下降,活性降低.而结合到可食性膜中的抗菌剂可逐渐释放到食品表面,以可食性膜作为载体,结合少量抗氧化剂或抗菌剂以达到食品保鲜的效果[14-15],本实验以猪肉饼为材料,研究了不同质量浓度的迷迭香与壳聚糖复合涂膜对猪肉饼保鲜效果和抗氧化的研究.
壳聚糖涂膜论文参考资料：
结论：迷迭香和壳聚糖涂膜对猪肉饼复合保鲜效果为大学硕士与本科壳聚糖涂膜毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写壳聚糖洗液 脱皮方面论文范文。
