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关于卤牛肉论文范文资料 与超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物品质影响有关论文参考文献

版权:原创标记原创 主题:卤牛肉范文 科目:毕业论文 2024-02-29

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摘 要:本文以小包装卤牛肉为研究对象,采用超声波预处理技术提高卤牛肉的杀菌效果,并探究超声波对卤牛肉品质的影响.实验选取不同杀菌时间、不同功率和不同杀菌温度对小包装卤牛肉微生物及品质进行研究,结果显示:(1)随着超声波处理时间和功率的增大,卤肉制品在色泽上得到了改善,细胞破裂导致色素分散,则肉的亮度得到提升,红度值(a*)下降;(2)随着时间、功率和水温的增加,菌落总数的相较于对照组有所降低,同时改善了肉的嫩度.

关键词:牛肉;超声波;微生物;品质

文章编号:1004-7026(2017)24-0068-02 中国图书分类号:TS251.6 文献标志码:A

真*装是食品包装中常用的一种方法,起到了隔绝外界环境的作用,破坏了微生物生长的有利条件,达到延长保质期的目的[1].目前,对于真*装牛肉杀菌技术的研究主要集中于包装后的杀菌,然而在原料肉阶段进行杀菌并分析微生物变化的研究尚未见报道[2].超声波杀菌技术在美、日、欧洲等发达国家已经获得了广泛的应用,主要用于果蔬汁饮料、牛乳、酱油、酒类、应用水等液体食品[3-4].本实验对真*装卤牛肉的原料肉进行杀菌预处理,研究其杀菌效果,以期为进一步研究真空小包装卤牛肉二次杀菌技术,延长制品的贮藏期提供实验基础.

1 材料与方法

1.1 实验材料

牛腱肉(购于滁州大润发超市);食盐、小茴香、姜片、桂皮、白芷、香叶、草果(均购于滁州大润发超市);食品级真*装袋(恩泽包装有限公司).

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程.牛肉预处理→超声波杀菌→盐水注射→滚揉腌制(45min)→牛肉卤制(35min)→真*装→高压蒸汽灭菌(121℃,20min)→微生物和品质检测.

1.2.2 参数变化对超声波效果的影响.本实验选取超声波处理时间、超声波功率和水温三种因素,设置单因素实验,具体如下:①处理时间:选取15min、20min、25min、30min、35min;②超声波功率:选取水平为100W、200W、300W、400W、500W;③超声水温:分为15℃、25℃、35℃、45℃、55℃.将已处理好的原料肉真*装后超声杀菌,同时做空白对照.

1.3 测定方法

1.3.1 卤牛肉菌落总数的测定.按照《GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》里的方法进行计数[5].

1.3.2 卤牛肉质构的测定.采用TA-XT plus物性测试仪测定.

1.3.3 卤牛肉色差的测定.将卤牛肉划割成长宽5cm和高2cm的块状,使用CR-400/410 色差计测定.

2 结果与分析

2.1 不同处理时间对小包装卤牛肉微生物及品质的影响

2.1.1 不同处理时间对小包装卤牛肉微生物的影响.微生物是酱卤肉产品质量的重要指标之一.在超声功率300w,水温25℃条件下,分别超声15min、20min、25min、30min、35min.另外设一组为对照,不进行超声波处理.卤制后高压蒸汽灭菌,在37℃条件下放置48h,然后检测样品中的菌落总数.菌落总数为此次衡量微生物的指标,研究超声效果和时间的关系.

由图1可知菌落总数是随时间降低的,并不是时间越长降低的越明显.当处理时间的逐渐增加时,菌落总数的确呈现下降趋势,当处理时间为15min时减菌效果并不明显(P>0.05),与对照组无显著性差异,15min~20min期间,菌落总数下降得较快.这是由于超声波作用提供的连续不断的能量,破坏微生物细胞的结构,以致微生物数量大大降低.超声波处理时间达到35min时,菌落数趋于平缓,这是由于随着时间的延长,空化效应作用饱和.

2.1.2 不同处理时间对小包装卤牛肉质构的影响.实验结果表明:随着超声波处理时间的增加,牛肉的咀嚼性和硬度呈下降趋势,内聚性大体上无显著性变化(P>0.05),弹性先上升随后下降.除了内聚性外,超声波处理时间可以影响牛肉的质构品质.超声波破坏了牛肉的肌肉纤维,使得硬度下降,弹性上升,对照组和实验组具有显著性差异(P<0.05),实验效果明显.

2.1.3 不同处理时间对小包装牛肉色差的影响.本研究显示超声时间的延长,亮度值(L*)逐渐增大,肉色越加明亮,红度值(a*)则明显下降,黄度值(b*)趋于稳定,没有较大变化.在实验过程中,将新鲜的肉真*装后超声波处理,明显看到肉的颜色逐渐的变白,颜色不再鲜红.超声波的空化效应会导致部分细胞破裂,包裝袋里多余的血水是从肉中渗出的.

2.2 不同超声功率对小包装卤牛肉微生物及品质的影响

2.2.1 不同超声功率对小包装卤牛肉微生物的影响.将预处理后包装的牛肉进行超声杀菌,控制超声水温为25℃,调节功率分别为100w、200w、300w、400w、500w,20min后放入卤制并放置37℃生化培养箱中48h,取出后通过检测样品中菌落总数研究功率与超声波效果.

图2可以看出,随着超声功率的增强,微生物的数量降低,超声效果越佳.当将功率调节至100w和200w时,有一定的减菌作用,效果一般;此因素水平在200w至500W之间下降较明显,并且在400w到500w之间逐渐趋于平稳.大体可以看出超声波作用于牛肉时,达到一定强度时对微生物的破坏力趋于稳定.

2.2.2 不同超声功率对小包装卤牛肉质构的影响.结果表明改变超声波的功率,硬度和咀嚼性有明显的变化,其中咀嚼性降低了43.23%,弹性也随着功率的增大有所上升,实验组间无显著差异(P>0.05),这将有助于牛肉口感的改善.内聚性则小范围内浮动,功率在400w的时候内聚性明显增加,咀嚼性也下降得较快.功率单因素试验表明超声波达到一定的强度,对牛肉质构影响较显著,可能当功率在400w时结缔组织遭到了高强度的破坏.

卤牛肉论文参考资料:

结论:超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物品质影响为关于本文可作为相关专业卤牛肉论文写作研究的大学硕士与本科毕业论文小吃培训论文开题报告范文和职称论文参考文献资料。

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