原创《食品添加剂在粮油产品中应用》：本论文主要论述了食品添加剂论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
摘 要：在粮油食品中加入食品添加剂,能够起到防腐保质,提高色香味的效果.因此,食品添加剂是粮油产业发展的关键.食品添加剂的种类比较多,本文主要介绍了面粉增筋剂、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、被膜剂、复合添加剂以及其他添加剂在粮油产品中的应用.
关键词：食品添加剂；粮油产品；应用
民以食为天,粮油食品的供应和人们的生活息息相关.粮油食品是按照一定的加工工艺,将粮食、油料作物等原料,加工成食品.在粮油产品中使用食品添加剂,能够保证粮油食品的安全使用.我国食品添加剂类别丰富,其种类可以达到上千种.在粮油产品的应用中,发挥着巨大的作用.
一、面粉增筋剂在粮油产品中的应用
该食品添加剂中含有面筋蛋白质,在使用的过程中,不但能增大面团的体积,而且可以提高面团的筋力.在粮油食品中,通常使用复合型的面粉增筋剂.这种面粉增筋剂主要由氧化剂、乳化剂以及活性面筋等成分组成.比如：在烤制面包时,使用抗氧化剂能加大面团的体积,并增强面团的筋力.但是单纯使用一种氧化剂,其效果往往并不明显.针对这种情况,在使用氧化剂的同时,可以增加其他添加剂来实现.又如,在面团中添加L-抗坏血酸,能使面团体积增大.然而在发酵和烘焙时,没有一点效果.因此,通常在使用L-抗坏血酸的过程中,配合使用其他添加剂,来增加面团的筋力.实践表明,强筋剂的使用不受面粉筋力大小的影响.通常,面粉筋力大的,使用强筋剂的效果更好.
二、乳化剂在粮油产品中的应用
在食品添加剂中,乳化剂的使用很广泛.乳化剂不仅能提高面制品的表面活性,而且在使用的过程中,能和食品中的蛋白质、淀粉、脂类等发生反应,自此基础上形成多种功效.乳化剂的品种很多,其中单甘脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙钠、蔗糖酯等在面制品中被经常使用.添加一定的乳化剂,能提高面制品的品质.例如：在制作馒头、面包时添加甘油硬脂酸酯,不仅能使馒头的体积变大,而且还可以增加面团的柔软度,防止馒头出现硬化的现象.实践表明,将多种乳化剂添加在馒头中,能加长馒头的储存时间,起到抗老化的作用.
另外,在蒸煮面条的过程中,淀粉的煮出经常导致面汤浑浊,面条相互粘接,从而降低了面条的口味.根据这种现象,通过添加乳化剂,提高了面团的持水能力,减小了淀粉的煮出率,使煮出的面条不仅色泽光亮,而且口味更加爽滑、劲道.专家在蒸煮面条时,加入了4种乳化剂,结果显示,这4种乳化剂都能起到降低面条酸性的作用.但是有的乳化剂在烹调效果和评价中,效果不是最佳.经过研究,在这4种乳化剂中,添加硬脂酰乳酸钠-硬脂酰乳酸钙不但能减小面条的酸性,而且其烹调的效果、评价都非常好.除此之外,在制作蛋糕、人造奶油以及饼干等时,也经常使用乳化剂,提高其品质.
三、增稠剂在粮油产品中的应用
首先,在烘培面包时,使用增稠剂具有三个明显的作用.第一,在制作之前,能防止淀粉的老化,延长冷面团的保质期.第二,增加面包的持水性,使口味更加柔滑.第三,使用增稠剂,使面包外在体积增大,减小蜂窝不均匀、掉渣,导致塌陷的现象,从而更方便进行储存.
其次,增稠剂具有凝胶和吸水的功效.在蒸煮面条时,一方面起到增加面团弹性,减少淀粉老化的作用,另一方面降低了面汤的浑浊、糊化.通过这两方面的作用,使出锅的面条品质更好,从而增加了出售的时间.一般,乳化剂在吸水、减小面汤糊化的作用比食用胶效果明显,而在增加弹性、拉伸度的过程中,其效果又不及食用胶.因此,在改善面条品质时,仅仅使用一种改良剂往往效果不理想.根据这种情况,通常采用乳化剂、 增稠剂,以及各种复合配方等,达到改善面条品质的目的.
四、酶制剂在粮油食品中的应用
在面粉中使用改良剂能起到一定的改良左右,但是因为改良剂属于化学品,在添加的过程中,影响了人的身体健康.因此,在这种情况下,很多国家建立相关规定,减少、限制改良剂的用量.酶制剂具有天然、绿色、无公害的特点,在面粉加工中被广泛使用.酶制剂含有增筋剂成分,在制作面制品时,能使口味更加纯正.另外,还可以延长食品的食用时间,并且有效的防止营养的流失.通常,葡萄糖氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶在食品加工中,应用的比较多.
五、磷酸盐在粮油产品中的应用
磷酸盐作为常用的添加剂,在制作面制品时发挥着重要的作用.首先,使用磷酸盐能使面粉和面筋蛋白结合的更加紧密,在减少淀粉溶出的基础上,达到增强面粉筋力的目的.磷酸盐在于蛋白质结合的过程中,使面团成为弹性大的胶状体,提高了面制品的光滑度和细腻度.其次,盐酸盐具有较强的吸水能力,促进了蛋白质、淀粉的加速吸水,使加工后的面条口感更好,弹性更大.再次,在食品烘培中,磷酸盐能够和碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,使食品更加膨松酥脆.最后,磷酸盐在粮油产品中,还能有效调节食品的pH值,防止营养的流失.
六、被膜剂在粮油产品中的应用
在食品加工中添加被膜剂,通过隔氧和成膜的功效,不仅增加了食品的光泽度,而且延长了储存的时间.其中,在加工稻米时,使米粒的光泽度更好,同时在多种成分的影响下,使营养、味道更佳.被膜剂的使用,让稻米的食用、储存及商业价值得到了最大提升.被膜剂在食品加工中被广泛使用,如生产强化米,快速蒸煮米饭,以及免淘米等.另外,被膜剂和其他改良剂配合使用,对食品的改良效果更佳显著.当前,国内使用的被膜剂很多,主要有松香季戊四醇酯、石蜡、紫胶、白色油等.
七、其他食品添加剂在粮油产品中的应用
在食品加工中,除了上述食品添加剂的应用之外,还包括其他添加剂的使用,比如香精、抗氧化剂、防腐剂、膨松剂、营养增强剂等.这些添加剂在食品加工业中,也发挥着重要的作用.
八、复合食品添加剂在粮油产品中的应用
单一食品添加剂在改良食品性能时,往往效果不能达到理想的状态.因此,在食品加工业中,应该使用复配的方法,通过发挥各种添加剂性能的基础上,提高食品的整体质量.比如：增筋剂、膨松剂、改良剂等.
九、结语
食品添加能有效提高食品的色泽和质量,在食品加工业中发挥着重要的作用.本文在介绍多种食品添加剂在食品加工中的应用时,对其功能做了具体的分析和探讨,希望能作为参考.
参考文献：
[1]付红菊,刘玮,孙爱景.食品添加剂在粮油产品中的应用[J].现代化农业,2012（04）.
[2]张文福.食品添加剂在食品工业中的应用和展望[J].食品研究和开发,2014（12）.
食品添加剂论文参考资料：
结论：食品添加剂在粮油产品中应用为适合食品添加剂论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关食品添加剂检测标准开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
