原创《秋风和烤鸭》：本文是一篇关于烤鸭论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
对一枚吃货而言,“母鸡公鸭”是必须遵循的老理,特别是秋鸭,最为清鲜肥美.
中秋时节上海人家抓紧时机吃几次鸭子笋尖芋艿汤,是对大自然馈赠的感恩.西北风初起,鸭身上会长出许多准备过冬御寒的小毛,就是成语“秋毫无犯”中的秋毫,用小镊子拔过鸭毛的家庭主妇都知道这是一份苦差事.
除了老鸭汤、盐水鸭、八宝鸭、酱鸭等本埠风味,烤鸭也是人见人爱的妙物.不过烤鸭进入上海的历史并不悠久,路徑也只有两条：一是广东,二是北京.
细说起来,烤鸭来头不小,早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现,元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载.烧鸭子就是烤鸭的前世,据说是朱元璋让御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩,初步确定了烤鸭的技术框架.再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移落户北京,制法有所改良,并取名为“金陵烤鸭”.进入清朝后,从乾隆皇帝一直到食不厌精的慈禧,都是“烤鸭控”,在《五台照常膳底档》里,乾隆爷曾在十三天中连吃了八次烤鸭.
那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的?据美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书所说：应该给便宜坊记上一笔.便宜坊始建于明朝永乐十四年,也就是1416年,炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年！老前辈回忆说：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色,他家的鸭子都是自己填的,填烤也有秘不示人的手法,高粱面肥干和比例如何,什么时候掺榨（即黄酒糟）,都是专门伺候鸭子的师傅的事.”
老北京都知道,便宜坊的烤鸭是焖炉派.清朝同治三年,前门贩鸭的杨寿山创办了全聚德,慢慢琢磨出打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等一整套挂炉烤鸭技术.于是,全聚德就成了挂炉派的杰出代表.
有朋友请我到全聚德吃烤鸭,他特意跟我强调：“便宜坊也好,全聚德也好,店里的技术骨干都是闯关东不顺,因为盘缠花光而滞留在京城的山东人.今天吃烤鸭,手烙面饼、大葱和面酱成了标配,这些就是山东人的口味啊.朱元璋和乾隆爷吃烤鸭那会儿是不夹饼的！”
北京烤鸭的特点有N条,其中之一是油水大.梁实秋在《烧鸭》一文中言辞凿凿地说：“鸭一定要肥,肥才嫩.”他还说：“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架.鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤.等这一锅汤,若是加口蘑打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃个打卤面,其味之美无与伦比.”
三十年后的上海成了百味杂陈的美食大观园,我估计除了北京,上海是“吃烤鸭人口”最多的城市,我家附近就有十几家烤鸭店,口碑好的那几家要排队.
作为上海男人,还得说说燕云楼,百年老店,雄踞“中华第一街”地段.他家选用山东产的填鸭,净膛洗膛后用开水泼浇以紧缩鸭皮,再以麦芽糖上色晾干,特别的一招是放入零下18摄氏度的冷库冻起来等这需要四天时间.厨师也遵循老法当着客人的面批皮,传统的批法叫“牡丹片”,108片宽阔大气,像牡丹花瓣一样排列在大盘子内.还有一种叫做“柳叶片”,比较纤细婉约.连皮带肉夹饼吃,厚实而丰腴.
作为上海为数不多的京帮馆子,燕云楼除了烤鸭,还有银丝卷,才三元一个！鸭架煮汤,佐以银丝卷,是深受群众欢迎的“衍生产品”.
燕云楼与梨园界关系特好,以前梅兰芳、金少山、俞振飞等名角儿经常光顾,二十年前梅葆玖还与店里的老师傅一起设计了一桌贵妃宴.又听老职工说,袁世海每次来上海演戏,必到燕云楼撮一顿,老先生坐下后先点一道糟溜鱼片,菜上来后,执匙一尝,味道对头,取菜单点菜,味道不对,马上起身走人.
烤鸭论文参考资料：
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