原创《不同处理对新疆羊半腱肌嫩度影响》：此文是一篇新疆羊论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
摘 要：目的：寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法：以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fraglllentation index,MFI）、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响.结果表明：3 种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著.结论：采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳.
关键词：腌制；真空；滚揉；羊肉；嫩度
羊肉味甘、性温,能补血益气,温中暖肾,含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、VB1、VB2和烟酸、胆甾醇等成分[1].羊肉的食用品质是指新鲜羊肉经加工处理之后,其制品的色泽和质构、嫩度以及营养成分等物化性质的总体映射[2].其中嫩度是消费者评价羊肉食用品质的重要指标之一[3],而24 月龄以上的羊肉嫩度较差,其中后腿部半腱肌嫩度明显低于其他部位肌肉,需要对其采取嫩化处理,改善其食用品质.
目前肉品的物理嫩化方法包括自然熟化、机械嫩化、超声波、超高压和电刺激[4]；化学嫩化方法主要是使用化学试剂达到嫩化的目的,这些化学试剂主要有多聚磷酸盐、碳酸盐及钙盐[5-8]；生物学嫩化法则是通过添加蛋白酶的方法达到嫩化的效果,主要有木瓜蛋白酶嫩化法、菠萝蛋白酶嫩化法、中华猕猴桃蛋白酶嫩化法、无花果蛋白酶嫩化法、生姜蛋白酶嫩化法、真菌蛋白酶嫩化法等[9-17].生物嫩化成本较高,化学嫩化法很难消除消费者对添加剂的担忧,因此,选择一种成本低、安全健康的嫩化方法尤为重要.
本实验采用NaCl腌制结合滚揉、真空滚揉、NaCl腌制结合真空滚揉3 种方法对羊肉半腱肌进行嫩化,研究了不同处理后羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fraglllentation index,MFI）、胶原蛋白、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）的变化,选取一种嫩化效果好、成本低、安全健康的处理方法,为羊肉产业中羊肉的处理及销售提供理论依据和技术保障,为羊肉嫩化方法的进一步研究提供理论参考.
1 材料与方法
1.1 材料
3～4 年龄新疆细毛羊（后腿部半腱肌） 新疆乌鲁木齐市沙依巴克区和田一街新朱兰清牛羊肉配送中心.
1.2 仪器与设备
便携式数显pH计 德图仪表（深圳）有限公司；电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；
TA-XT2i型物性仪 英国Stable Micro System公司；
Tu-1810型紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；GR-20真空滚揉机 诸城市美邦机械有限公司；TDL-5-A型离心机 上海安亭科学仪器厂；
DHG-9140A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；DZ-260P台式真*装机 上海青葩食品包装机械有限公司；FSH-2型可调高速匀浆机 金坛市城东新瑞仪器厂.
1.3 方法
1.3.1 原料预处理
将羊半腱肌从后腿分出,去除表面可见脂肪及结缔组织,分割成质量约（100±5）g的2.5 cm×5.0 cm×5.0 cm 大小的肉块若干,混合,随机取出4 组,每组6 块,分别称质量.第1组为空白组,直接真*装；第2组在常压下,2% NaCl腌制液中滚揉1 h,取出后用滤纸吸取表面水分,真*装；第3组在0.07 MPa真空度条件下,滚揉1 h,取出后用滤纸吸取表面水分,真*装；第4组在0.07 MPa真空度、2 g/100 mL NaCl腌制液中滚揉1 h,取出后用滤纸吸取表面水分,真*装.以上肉样与腌制液之比为1∶5（m/V）,
真空滚揉转动速率11 r/min、温度0～4 ℃、每滚揉10 min间歇5 min的条件下真空滚揉腌制.将4 组样品放入0～4 ℃冰箱内,1 d后测各项指标.
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 羊肉的剪切力
用自封袋装样品,80 ℃水浴加热至中心温度为70 ℃,30 min后取出冷却至室温,取样.使用TA-XT2i物性测试仪测定剪切力,用Texture Expert V1.0软件加以控制.剪切力测定参数：探头型号HDP/BSW；测试模式TPA；测试前速率：2.00 mm/s；测试中速率：2.00 mm/s；
测试后速率：10.00 mm/s；下压距离30.00 mm；负载类型Auto-20 g；数据获得率500 pps；样品规格10 cm×1 cm×1 cm.每个样品测定3 次,取平均值.
1.3.2.2 pH值的测定
用便携式数显pH计测量,每个样品选取3 个测量点,取平均值.
1.3.2.3 蒸煮损失
称取羊肉60 g,去除表面可见结缔组织和脂肪,自封袋包装,80 ℃水浴加热,待中心温度达70℃时,取出并冷却至室温,用滤纸去除表面水分,称质量.蒸煮损失计算按下式计算：
1.3.2.4 肌原纤维小片化指数（myofibrillar fraglllentation index,MFI）
MFI的测定参考Culler等[18]的方法,稍作修改.取1 g的羊肉（去除肉眼可见的结缔组织和脂肪）,加入10 mL MFI缓冲液（100 mmo1/L KCl、11.2 mmo1/L K2HPO4、8.8 mmo1/L KH2PO4、l mmol/L乙二醇-双-（2-氨基*）四乙酸（ethylenebis（oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid,EGTA）、l mmol/L MgCl2、l mmol/L NaN3）,匀浆,3 500 r/min离心20 min,弃去上清液.再加入10 mL缓冲液,混匀,3 500 r/min离心20 min,弃去上清液.加入7.5 mL的缓冲液,混匀,用20 目铜制筛网过滤.滤液的蛋白质含量参照Gornall等[19]双缩脲法测定.然后用MFI缓冲溶液将滤液蛋白质量浓度调为0.125 mg/mL,并于540 nm波长处测吸光度,所得吸光
新疆羊论文参考资料：
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