原创《食品用微生物发酵剂进展》：这是一篇与微生物论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
摘 要：微生物发酵剂在食品加工生产中具有重要的作用,涉及的范围也十分广泛,如酿酒、乳制品、豆制品、调味品等领域.本质上说,食品用微生物发酵剂的研究是人类驯服微生物的一种手段,主要对象是微生物发酵剂菌种的培植、分离、优化、浓缩干燥等.本文以下结合微生物发酵剂在食品生产中的应用展开研究,针对其自身特点、应用利弊等进行分析,并提出科学的发展建议.
关键词：食品加工;微生物发酵剂;发酵剂应用;研究进展
我国拥有悠久的微生物发酵剂应用历史,在长期的食品加工、酿制过程中,驯化了很多优良的菌种,并形成了用于生产发酵制品的特定微生物培养体系.随着社会和时代的发展进步,传统的微生物发酵食品加工模式已经不能满足现代化生产,以传统模式为基础,开发发酵制品的专用微生物发酵剂成为解决当前工业化生产的唯一途径.
一、微生物发酵剂的研制思路
“食品加工”是一个很宽泛的概念,指的是将人类生产或自然采集的食材进行二次处理提高食用价值和经济价值的生产活动,狭义地说,也可以理解为一种农产品的工业化生产模式.从形式上说,食品加工包括原料的研磨、腌制、脱水等工序,如肉制品、乳制品的加工等;食品加工产业中需要大量的发酵剂,用来改变食材味道、保质期、形状及营养价值等,是改造食品原料的重要工具,对食品加工产业具有重要的意义.
1.发酵菌种的鉴定和筛选
在微生物发酵剂研制的过程中,必须先对菌种进行鉴定和筛选,性能优良、培植容易、成活率高的菌种是制造发酵剂的基础原料.在鉴定方面,首先要根据菌种的特点展开,如乳制品的乳酸进的培养,酿酒工艺中的酒曲培养,不同的菌种特点也不同,如生长特点、产酸特点、产香特征等,在具体的鉴定中也要参考生产食品对象,如白酒和黄酒的微生物发酵菌种是完全不同的.在筛选方面,大多根据生产环境和生产成本展开.
2.发酵菌种增殖培养基的选择
微生物发酵剂的应用要实现简单便捷,直投式发酵剂最为典型,具有高浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种特点,如酵母菌.在使用的过程中,不需要进行单独活化或等待,操作流程直接简单,生长速度快,短时间内就可以获取大量的活性细胞.菌种和培养基分离工艺简单,成本低,可以反复的使用.目前国内主要的培养基有MRS、葡萄糖酵母膏和脱脂乳三类.
3. 菌悬液浓缩技术选择
菌体分离技术是制造微生物发酵剂的重要环节,经过分离后的菌种进行干燥脱水,最终浓缩成发酵剂成品;通常采用的是离心分离法和超滤法.其中,离心力分离的方法速度快、操作简单、单次处理量大,但缺陷也很明显,离心力控制不佳的情况下容易导致菌体细胞膜的渗透性、机体抗冻性减弱,甚至感染其他杂类菌种,造成有效微生物的大量死亡,并不适合大规模工业化应用.
相对而言,超滤法对菌种的成活率影响较小,可以获得较高浓度的菌体集合,培养液的重复使用不受影响.但这一方法的成本很高,也很难做到无菌操作,超滤膜的清洗、杀菌、老化、更换等会造成商业性减弱,这也是限制成本降低的原因;在选择过程中,要根据生产规模、生产环境、设备条件等具体分析.
4. 冷冻干燥保护剂的选择
微生物发酵剂的保存至关重要,利用真空冷冻干燥技术是较为理想的方法,可以有效地降低微生物活性,确保其有效性;但真空冷冻干燥也会造成细胞的损伤和死亡,以及酶蛋白的活性丧失,因此需要针对冷冻剂的选择要多样化,包括多元醇类、氨基酸类、糖类等,按照一定配方和比例混合使用.
二、微生物发酵剂在食品加工中的应用
微生物发酵剂在食品加工中的应用很普遍,也是形成多种风味、形态、口感等的功能品,增加了食品的商业价值和流通性.以下针对几种常见的加工食品展开微生物发酵剂应用研究.
1. 乳制品中的应用
酸奶微生物发酵剂是我国研究最为成功的应用,除了具有独特的风味以外,还有效地保存了乳酸菌活性,在发酵中,菌种产酸、产香、产酶等促使液态如凝固,具有丰富的营养价值,对人体形成了很好的保健功能,增强抵抗力.
2. 肉制品中的应用
我国肉制品加工中的微生物发酵剂主要为发酵香肠中的应用,且为复合菌种形式,如乳酸菌、酵母菌、微球菌等,是一种强化发酵形式（发酵前没有灭菌处理）,其中乳酸菌的大量繁殖可以抑制有害微生物的繁殖,酶类物质的分解促使肉制品味道更加独特、醇厚,微球菌可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐,保证肉质的鲜亮.
3. 蔬菜制品中的应用
蔬菜制品中对微生物发酵剂的应用主要是泡菜、咸菜等腌制品,以泡菜为例,主要有应用了乳杆菌、短乳杆菌等.四川泡菜和东北泡菜等不同的品种中,对直投式发酵剂的应用模式也不同,如借助榨菜和白菜叶发酵的应用模式,其中也具有大量自然本土菌种的参和.
4. 酒精制品中的应用
酿酒是我国历史悠久的食品加工活动,在发酵剂方面数量和种类繁多,如米酒主要以根霉和酵母为主,白酒则主要以糟醅为主,促进糖化.
三、结语
微生物发酵剂既是食品加工行业中不可或缺的原料,也是对食品加工产业的体系完善,积极展开对这一课题的研究,能够为传统食品加工产业提供理论支撑和技术支持.就目前来说,我国在酸奶、肉制品、发酵香肠领域的微生物发酵剂研究技术取得了较大的成功,但在其他领域的研究还停留在试验阶段,和国外发达国家存在很大的差距.微生物发酵剂研制是一个巨大的市场,对我国的经济发展具有重大的推动作用,因此要不断经济投入、科技攻关,以满足国内和国际市场的竞争需要.
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作者简介：陈前前（1993-9-26） ,男,湖北宜昌, 大学本科 ,生命科学学院 ,专业：食品科学和工程.
微生物论文参考资料：
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