原创《上海精品咖啡简史》：这是一篇与简史论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
2017年,孙瑜决定从上海开始,重启“鱼眼咖啡”的线下门店生意.这一回,他觉得时机真的到了.
他把新店放在了曾经整条街都是潮牌门店的长乐路上,其所在的静安区核心区域由于密布大大小小、注重品质的独立咖啡馆,也被称作上海的“精品咖啡激战区”.新店名直接用了的英文FishEye,面积只有二十多平方米,黑色的门头夹在一家热气羊肉店和一家外贸服装店之间,毫不起眼.
这跟孙瑜在2010年以爱好者身份入行、却“高举高打”地在北京三里屯开出第一家鱼眼咖啡的情况完全不同.那时,微博刚刚兴起、消费者还习惯用PC版的大众点评,鱼眼咖啡的蓝白色简洁装潢、使用美国知名烘焙商提供的咖啡豆,以及各种有趣的拉花,让这家独立咖啡馆在当时很快就成了“网红店”.
鱼眼咖啡能从星巴克、COSTA、上岛咖啡,以及更多普通咖啡馆的包围中跳出来,还有赖一个概念：“精品咖 啡”. 01 鱼眼咖啡长乐路店的手冲机器人. 02 Seesaw后期把大多数店铺开在了购物中 心.
与红酒品鉴体系的复杂程度类似,这几年被大众逐渐认识的精品咖啡概念体系,实际指的是咖啡在多个层面上的“精品化”：从全球各产区采购小批量、精细化处理、品质极高的咖啡生豆；通过烘焙过程凸显出咖啡豆的独特风味,熟豆评测达到国际标准80分以上；咖啡师用最合适的器具和方式,将咖啡豆冲煮为风味独特的黑咖啡,或是搭配优质的牛奶做成奶咖；门店经营者热爱咖啡文化,咖啡师与消费者之间有良好的互动等但归根到底,必须提供的是一杯“明显更好喝的咖啡”,以及“比连锁咖啡馆更好的体验”.
以上述标准判断,鱼眼咖啡足够精品,彼时也是市场上独此一家.
“我们当时不仅是国内少数提供单品手冲咖啡的店,应该也是国内第一个提供SOE（注：single origin espresso的简称,即用单一产区精品咖啡豆制作意式咖啡,相比普通意式咖啡风味更为多元）和氮气冷萃的店.我印象中那时候有些小姑娘来店里,会买两杯一样的卡布奇诺,对着一杯拍到拉花都快塌了,再喝第二杯.”孙瑜对《第一财经周刊》回忆.
差不多同一时期—2010年前后—在国内公认咖啡氛围最好的上海,精品咖啡店也开始出现.
只做日式手冲咖啡的“鲁马滋咖啡”开业最早,店内气氛常显得有点肃穆,兼售自家烘焙的咖啡豆；台湾广告人郑松茂的“质馆咖啡”开在市中心的新天地石库门里,主打多个产地的手冲咖啡,用来介绍的菜单厚厚一本；Seesaw是一对夫妇的跨界创业,早期门店设计风格就像是从国外时尚杂志上复制而来；“明谦咖啡”除了提供优质的咖啡饮品,还提供国际认可的咖啡师培训和认证课程.03 魚眼咖啡长乐路店的手冲机器人.
这些全新的咖啡馆,曾经吸引许多消费者和从业者前去探店、学习.台湾人林靖淳还记得,2011年自己还在大二暑假的时候,曾与Seesaw的创始人宗心旷在那家拥有黑白配色、旋转楼梯和通透天井的门店中聊了许久.最终林靖淳决定从烘焙咖啡豆开始,进入精品咖啡这一行.
“开店所需要的资金量很大,以我当时的背景和经验管控起来几乎不可能.但是当时国内特别缺少烘精品咖啡豆的厂商,烘焙商作为整个行业链条的中间环节,毛利很高,又能迅速摸清上下游的情况,对以后开店也有好处.”林靖淳告诉《第一财经周刊》.
在鱼眼咖啡创立的早期,同样因为国内缺少精品烘焙商的原因,孙瑜坚持所有咖啡豆从美国品牌Ritual处每周进口,他还邀请Ritual的创始人和烘焙业务负责人来第一家店里,花了一个月时间为员工做培训.
“但后来我们多开了几家店,只靠进口咖啡豆,规模就跟不上了.而且一旦遇到物流环节卡壳,在海上一漂两个月,也会影响咖啡豆的新鲜度.”孙瑜最后又找了一个工厂,投资做了自己的烘焙产品线,把成包的咖啡豆和挂耳包放在网上卖.即便在后来北京门店关掉的那几年,这部分业务也一直维持着.
林靖淳告诉《第一财经周刊》的数字是,仅仅将采购来的咖啡生豆烘焙成熟豆,再转手销售出去,毛利率一般就有40%至50%.如果在保证质量的基础上,稍稍放低采购的生豆标准,或是烘焙量达到大规模商用体量后,毛利率可以更高.
相比之下,国内咖啡店常见的经营状况则是“6亏3平1盈利”,其中赚钱者是绝对的少数.当意识到上游贸易环节存在着这样的利润空间后,近年来也有不少咖啡馆开始强调“自家烘焙”—这既是招揽生意的卖点,也是稳定品控、降低成本的有效方法.
上海长乐路上的鱼眼咖啡新店门口,孙瑜安装了一台由NASA前工程师开发、价格超过10万元的“手冲机器人”Poursteady.乍看之下,它只是能够同时摆下好几个手冲滤杯的不锈钢架子,但当细长的弧形壶嘴开始运作,Poursteady就能模仿专业咖啡师的手冲运动曲线,一次性同时冲煮出5杯符合精品标准的咖啡,一小时最多可以产出60杯.
如今上海已经不缺懂行的精品咖啡消费者,他们中的一些人可以熟练地用“黑话”与咖啡师交流自己在细枝末节上的需求.比如“今天的Flat White浓缩部分萃久一点”“把水粉比拉开一些”,或是“想喝巴拿马翡翠庄园的瑰夏”.把这些话“翻译”过来,分别指的是想要浓度更高的奶咖、更淡的手冲咖啡,以及某一个指定产地的精品咖啡.
简史论文参考资料：
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