原创《杀青》：本论文为免费优秀的关于杀青论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
制绿茶有道关键工序是杀青,又叫炒青.杀青的目的在于蒸发茶叶中水分,发散青臭气,产生茶香,并破坏酶的活性,抑制多酚类的酶促氧化,保持绿茶绿色特征.“精于炒焙,不损本真”,它是制茶史上一个大的飞跃.
我到过青龙山下的青泉茶厂.厂里用于杀青的铸铁锅有五口,每口锅直径约六十厘米、深约三十五厘米,呈梅花形状排列,共用一根烟囱,俗称“梅花灶”,一个司炉工烧火.
烧火用的是木材.当锅底温度在180℃～250℃时,把一斤鲜叶投入锅里,炒茶工双手反复均匀翻炒,抛炒与抖焖相结合,抖多焖少.随着司炉工不断添柴加火,温度便迅速上升,锅底最烫处的温度会有300多度,茶叶在锅里被烤得噼里啪啦地响.炒茶工贴紧锅前,且微微前倾,手上的力道通过扭动腰部传送.五指略并,手掌伸平地把叶片从锅底贴胸前的锅壁抓“带”上来,当离锅面高约二十厘米时,随即五指分开,手心略向上倾斜,并抖动双手,茶叶便匀薄地撒入锅内.这一带一抖必须交替不断地进行,手不离茶,茶不离锅,炒中有揉,炒揉结合,犹如“翻云覆雨”,看起来柔软轻盈,毫无“杀气”.稍后,当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,翻炒要加快,以抛为主,要抛得高、撒得开、捞得净.同时锅里的温度要逐渐降低一些.
用木材烧火,温度并不好控制.温度高了,叶绿素破坏较多,导致叶色泛黄,娇气的茶叶甚至产生焦边、斑点；温度低了,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,茶叶会出现红梗.杀青时,杀嫩了,茶的香气不好,而且会涩嘴；杀老了,叶子会脆断,外型不好看,而且会有焦糊味道.怎么判断这个温度呢?有多年经验的炒茶师傅用手轻轻一摸,就知道是多少度了.初学炒茶的那一年,一双手经常被烫得满是血泡.泡上起茧,再起泡,再起茧.手虽然被烫伤了,但是,炒茶还得继续,之后还要搓茶,细细的茶叶条在血泡上辗来辗去,疼得钻心.炒茶师李桂林说：只有这样,才能练出一双高温不侵的“铁砂掌”.才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒,达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界.
每次往锅里只能投放一斤鲜叶,一次只能炒出二两干茶,可是仅弯腰翻炒就得两个多小时.“早上采茶,下午炒制到晚上,最多一天炒个七八锅.”一天炒出一斤干茶,背脊弯得伸不直,全身各处都痛.炒茶人不能用护肤香皂之类的物品,那样会影响茶叶的外形和品质.因为太苦,很多人炒几年就做不下去了,改了行.
“百压千推成玉片,精神分与绿香苗.”手工炒出的茶,其口味纯正,香气浓郁.炒茶师傅笑吟吟地说：“炒茶活儿虽苦,但一定要有个好心情,杀青才能杀到位.”
杀青论文参考资料：
结论：杀青为适合不知如何写杀青方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于杀青论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
