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牛肉因其肉质鲜美、营养丰富而被世人所喜爱.关于牛肉的佳肴数不胜数,土豆炖牛肉、红烧牛肉、牛肉面、牛肉干、烤牛肉、凉拌牛肉,西餐做法还有牛肉汉堡、烤牛排等等,一想起就叫人满口生津.在沈阳以北,有个“中国牛县”法库县,那里的牛肉不仅肉质鲜美,而且营养卫生,已经成为绿色、健康、优质的代名词.
皇室御用养牛之地
“进了法库门,一半牛羊一半人.”民谣见证了法库悠久的养牛历史.据记载,在明朝末年,法库地域被朝廷确定为御用牧场,专门饲养供皇宫专用的牛羊.康熙年间,清圣主仁皇帝就因品尝过此地进贡的牛肉而龙心大悦,特御赐为“皇家御牛之地”.从此,法库便载入史册,所产牛肉以此声名远播.1904年,法库县所辖的法库镇、叶茂台镇两个牲畜市场就已经形成规模,并对日本、韩国等周边国家开放.新中国成立之初法库牛肉还被选为开国大典专用.
天时地利人和孕育优质牛肉
法库县境内地势北高南低,丘陵、平原起伏交错,构成了“三山一水六分田”的天然格局.独特的地势及自然条件,为农作物的生长及肉牛养殖提供了优越的条件.牧草质优,肉牛肥健,肉质鲜美,加之法库县委县政府在大力发展牛产业之际,特别重视肉牛的品质,从品种选育、饲养、防疫、出栏等各个环节倍加关注.
法库所产牛肉色泽好,大理石花纹分布均匀,煮沸后肉汤透明,口感瘦而不柴、肥而不腻.并含有较高的蛋白质,可以增强机体抵抗力.2012年法库牛肉被国家质检总局认定为国家地理标志产品,2013年被确定为第十二届全国人 动会指定牛肉.
近年来,法库县大力发展法库牛生产,进一步促进畜牧业结构优化升级,增加农民收入.在2009年初,县委、县政府根据法库县地理优势和自然环境,确立重点发展牛产业,经过几年的努力,“中国牛县”已初具规模.全县饲养10头以上的养牛户3600户.2009至2011三年总计建成标准化养牛小区309个,其中：法库县农户建成140个,辉山乳业建成169个（2009年建成142个,含辉山60个；2010年建成146个,含辉山97个,2011年建成21个,含辉山12个）.到2011年末,全县牛饲养量70万头,人均2头牛,比上一年同期增长13.8%,其中：牛存栏33万头,其中可繁母牛11.2万头.牧业产值可达到36亿元,其中牛产值可达到18.5亿元,占畜牧业总产值比重的51.4%.
围绕牛产业发展,法库县已逐步形成了养殖、种牛繁育、乳制品加工、肉牛加工、饲料加工、沼气发电、有机肥生产等为一体的链条式产业发展体系,产业链条完整度在全国排名第一.在保证养殖规模的同时,法库县牛产业更加注重品质的提升,加大肉牛改良力度,提高生产效益.全县共建成黄牛改良站点86个,年改良肉牛10万头以上.实现了数量和质量的共同跨越,使全县牛产业得到了快速健康的发展.
“法库牛肉”含有较高的蛋白质,可以增强机体抵抗力.含有的铁是造血必需的矿物质.锌、镁等是促进肌肉生长的抗氧化剂.锌和谷氨酸盐和维生素B6共同作用,能增强免疫系统.镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率.同时,“法库牛肉”还可以有助于紧张训练后的身体恢复,使人放松.
牛肉中的“贵族”跻身国际市场
日本的和牛是牛肉中的“贵族”,以其肉质多汁、鲜嫩、营养、美味而享誉世界,价格是普通牛肉的10倍.2014年年底法库县采用国际先进胚胎移植技术,从国外引进了和牛,改良和牛3500头,成为国内最大的和牛种群场.法库县按照日本、俄罗斯、韩国的质量要求发展牛产业,为打入国际市场做足充分准备.为扩大和牛养殖规模,法库县采用“公司+基地+农户”的产业化模式带动周边乡镇进行订单式饲养.截至去年,法库县牛饲养量已达23万头,全县饲养30头以上的养殖户达400户.
法库牛肉不仅成为东北各大酒店、饭店的必需品,在全国也极富盛名.如今,法库牛肉还远销日本、韩国等国家,在东北亚地区的牛肉产品中首屈一指.
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如何选购牛肉
色泽鉴别：
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳 .
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽.
变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色.
气味鉴别：
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味.
次鲜肉——稍有氨味或酸味.
变质肉——有腐臭味.
黏度鉴别：
新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手.
次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润.
变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手.
弹性鉴别：
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复.
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复.
变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹.
肉汤鉴别：
良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味.
次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差.
变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊,有 或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味.
法库牛肉论文参考资料：
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