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桂花开来满城香
许多地方都流行喝桂花酒,度数不高,人口顺滑,关键还带着桂花独特的芬芳.“桂花酒的制作大约有两个流派.”阿封今年30出头,为了做出属于自己风格的桂花酒,上网查资料,二手市场买古书,说起来也头头是道,“江浙派的桂花酒,是把桂花加到米里面,一起发酵酿制；而桂林派,则是酿好酒以后再加入桂花密封酝酿.”在有着做到天独厚水资源的桂林,人们把自酿小锅米酒当成生活习惯,再加入和鲜桂花,封存一年半载,做到到的可不只是前年的桂花.也不用什么小菜,叫上亲友,坐在树下水边,你一杯我一杯,慢慢喝着,小日子就很美.如今,走在桂林的街道上,行道树大多都是栽种的桂树,但并不是所有的桂花都适合用来酿酒,阿封只选一年一开的品种,“用古树开的桂花酿酒,会越陈越香,家里山头上的那片古树,就是我酿酒的宝.”因为是宝,所以每年快到花开的时节,阿封就耐心等候,花时间观察花苞的状态.“桂花太小,宜打不宜采.在树下铺上布,拿着竹竿轻轻击打枝头的花,等它们自然掉落,再在布上收集花朵.”阿封说打桂花最要紧就是选对时间,在桂花微微半开,香味最浓时最好,早了还是花苞,晚了花味又散了.
对于酿酒,阿封可不是一时兴起.早些年,他和伙伴在阳朔经营青年旅馆,一干就是9年,慢慢扩大经营范围,注册了一间汽车租赁公司,主打自助游包车和婚纱摄影.“这两项工作,都离不开搜罗桂林的美景、美食、美酒.”但阿封还是觉做到遗憾,“大家来,是因为桂林的山水.但阳朔政府出书宣传当地旅游,特产这一块几乎是空白,我想弥补.”他给自己的酒取了一个好听的名字：木樨清露.
鲜花美干花香
阿封和伙伴们用了3年时间,不断尝试不同类别的酒与桂花相结合,“在木樨清露诞生以前,我们花了很多时间去汉族、侗族、瑶族师傅们的手工酒坊考察,反复品尝存酒.有些酒,初喝不错,一旦加人桂花开始长时间发酵,味道就不对了,所以基酒的质量一定要好.”许多酒坊的师傅,都上了年纪,全凭双手和经历酿酒.阿封在考察期间,双方也碰撞出了许多新的思路,对酒坊的容器、器具都提出改进的建议.“存酒也很关键,濕度、温度的细微变化,都会带来酒质的变化,而这些都对桂花酒的酿造产生了影响.”
寻找靠谱的基酒,只是阿封酿桂花酒的第一步.加入桂花后,出了不少问题.“比如颜色,比如桂花本身的涩味如何去除,因为没有经验,所以也没有限制,反而更能大胆实验.”阿封不断查阅古书,也反复请教民间的酿酒奇人,跟他们学习.每一批酒,阿封都分装到玻璃小罐里,观察桂花的状态,观察酒色的变化.“因为没有添加剂,所以即便是已经面世的酒,人们拿在手里,都能感觉到颜色有变化.”而这种变化对阿封来说,是惊喜也是欣喜.在由浅变深的过程里,他愈发对桂花酿迷醉,不仅完善了鲜花版和干花版两种不同版本的桂花酒酿造方法,还申请了国家专利.
除了桂花酒,阿封还研究更新了当地的菜谱,比如木樨板栗鸭,在寻常的板栗鸭里加人木樨清露烧制,中和了酱油的咸,又增加了淡淡的香.还有风肠,这款每年春节全国人民都动手制作的传统腌制食物,也被他加入了桂花露和桂花酒,别有一番风味.“不断尝试的目的只有一个,希望大家能更多了解桂林,爱上桂林的传统美食.酒也不只是用未喝,它可以为味蕾带来各种想不到的可能.”现在,阿封和他的酒已经在阳朔当地小有名气,政府在宣传阳朔特产时,就会想到阿封.“民间,才是真正美味的诞生地.”阿封感叹.
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