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因为工作,这些年总混美食圈.然而,正因为喜欢路边店或者苍蝇馆子,于是总有朋友找我理论,一般会从环境文化、店面卫生一直说到烹饪技艺.如果做这样单项PK的话,和那些逐渐形成品牌的名门大店相比,路边店确实没有一项有获胜的把握.后来,为了避免口舌,我都会祭出一招杀手锏：小馆子,便宜,吃得起.
比如这些天我常去的一家路边店,叫张妈妈,三个人吃到肚歪也不过百十元.价格实惠,再加上位置又在单位附近,很快,这里成为最近几周我的食堂.
这家张妈妈是分店.关于这个在北京顽强生存下来的薄利四川小馆有很多传说,据说也有不少投资人给他们设计了新的盈利模式,但他们仍然还是成渝两地街边小馆的路数,材料新鲜,上菜快,下手重,镬气旺,走大众家常菜的套路.比如回锅肉,和传统回锅肉不同的是,张妈妈的回锅肉切得特别薄,旺火成型,夹一片,配上斜切成马耳状、刚刚断生的青蒜苗,满口都是略带辛辣的脂香.再比如口水腰花,用泡椒和鲜椒炒出香味,加入四川酸菜丝和生姜丝烹煮,开锅时下处理好的腰花,酸辣麻爽立刻附着在鲜嫩腰花的每一道切口上,吃起来让人欲罢不能.这里几乎所有的菜对主食都充满“仇恨”,每一道上来都能消下去一碗米饭.
下米饭,这是家常菜天经地义的任务.那天吃完,我很满足地发了一条微博拉仇恨,效果不错.不过也有人留言,说张妈妈不过是遍布北京的成都小吃的水平,还有人说不要误导 读者对美食的判断,真正的美食是味觉艺术,而不是果腹.
针对前一种意见,我很容易回答.因为绝大部分的成都小吃并不是专业厨师在操作,菜品质量和口味飘忽不定.而张妈妈的菜虽谈不上精致,但不仅对川渝家常菜的还原度很高,而且出品相当稳定.而对于第二种意见,我觉得可能是价值观上的不同,这个问题要回到“什么是美食”这样的基础讨论中展开.主流美食家认为,美食是现代商业发展的产物,而薄利小馆往往很难负担高昂的运营成本,很难形成品牌,理应被忽略.但我总觉得,如果小馆们都为了商业运营而大幅度增加成本,价格自然水涨船高,很多人也会因此无法光顾.
个人以为,美食的终极意义在于获得幸福感.这种幸福感有时候和食物本身相关,有时候和生活经历相关.在近30年的纪录片从业经历中,我一直喜欢寻找接地气的题材.尽管为主流电视台服务,但我的本职工作也不用和商业名流当红明星打交道.每一天,我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔,张妈妈这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实.反而和成功人士在一起时,我会不自觉地拘谨起来.
就这样,我总也走不上美食家的正途,自己也挺遗憾.就像年前,我又去了张妈妈的小馆子.那天有点早,店面刚开门,伙计还在干活,有个中年女人在择着辣椒,另外三个人在串着钵钵鸡里的串串.我坐下点了菜,继续听他们的聊天.临近春节,话题围绕着回乡.
小伙子说年后他还会回来,因为有个心愿还没完成,“我非常想知道茅台酒的味道,”小伙子说.
操着椒盐普通话的中年妇女甲：“没有喝过,但我知道,一瓶要1000多块钱.”
中年妇女乙：“我也没喝过,但我知道,我老公说,好酒喝了,第二天脑壳不疼.”
中年妇女甲：“不过,酒呢,最好还是不要多喝.喝多误事.比如,假如你犯了事儿,躲到我们店里打工,万一你喝醉了,你就会说出来,然后,你的脑壳就没了.”
这是位于北京金台路,一家面积不到200平方米的小川菜馆.上午11点,一切在准备当中.我是一个普通顾客,在等着我即将到来的热气腾腾的午饭,我觉得我非常喜欢这里.至于美食家什么的,我暂时忘记了.
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