原创《梯度加热对羊肉嫩度影响》：本论文为免费优秀的关于羊肉论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
摘 要：以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50～60 ℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响.结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P<0.05）,其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著（P<0.05）,与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式.
关键词：羊肉；梯度加热；嫩度；剪切力；胶原蛋白溶解性
Influence of Gradient Heating on Mutton Tenderness
Dadila·MAIMAITI1, LI Fang2, ZHANG Wen1, YANG Zhengyu1, KONG Lingming1,*
（1.College of Food and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, ?rümqi 830052, China；
2.Xinjiang Institute of Light Industry Techonology, ?rümqi 830052, China）
Abstract： This study aimed to check whether either oven or water bath heat treatment affects the tenderness of mutton semitendinosus or longissimus dorsi muscles as evaluated by color, water holding capacity, collagen solubility and shear force. Samples were heated directly or stepwise （the intermediate temperatures were maintained for 15 min） to 4 different internal temperatures. The results showed that during gradient heating process, the shear force of semitendinosus muscle significantly increased （P < 0.05）, and the trend was more obvious in two-step heat treatment than in the three-step one. Compared with the routine control, gradient heat treatments had no evident effect on the color or water holding capacity of mutton, but showed a significant impact on collagen solubility （P < 0.05）, thereby being a better heating method.
Key words： mutton； gradient heating； tenderness； shear force； collagen solubility
中图分类号：TS251.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）04-0011-06
DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.003
引文格式：
达迪拉·买买提, 李芳, 张文, 等. 梯度加热对羊肉嫩度的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（4）： 11-16. DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
Dadila·MAIMaiti, LI Fang, ZHANG Wen, et al. Influence of gradient heating on mutton tenderness[J]. Meat Research, 2016, 30（4）： 11-16. （in Chinese with English abstract） DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
肉的嫩度本质上反映的是切断一定厚度的肉块所需要的力量[1],影响嫩度的基本因素有肌肉的结构和组成[2],其中起决定性作用的因素为肌原纤维和结缔组织的特性[3].嫩度同样也是消费者对肉制品最关键的评定要求,然而剪切力值是直接影响肌肉嫩度的重要指标,剪切力值越小,肉样嫩度越好[4-5].
羊肉有绵羊肉、山羊肉和野羊肉.绵羊肉既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、气血两亏、腰膝酸软等一切虚状均有治疗和补益效果[6-7],绵羊肉较猪肉的肉质要细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少[8],但随着绵羊年龄的增加,肉质也会逐渐变得粗糙,嫩度也远不及小羊羔肉的嫩度,如需提高其食用品质,必将采取一定的改善措施[9-10].本研究以细毛羊（7龄细毛羊）半腱肌与背最长肌为实验材料,以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,探讨了水浴与烘烤加热结合梯度加热法对肌肉嫩度的影响.
1 材料与方法
1.1 材料
细毛羊 新疆昭苏县绿源食品有限责任公司.7龄细毛羊切取半腱肌与背最长肌,剥离其他的肌肉,各分割成质量、大小、形状相近的49 块,去除可见的皮下脂肪和肌外膜,将每个实验组肉样都装入预先写好标签的真*装袋中,备用.
羊肉论文参考资料：
结论：梯度加热对羊肉嫩度影响为关于羊肉方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关羊肉的功效与作用论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
