原创《功率超声波技术对肉品品质加工特性影响进展》：本论文为您写肉品毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
摘 要：功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用,但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术.它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质,因此具有潜在的应用价值.本文从功率超声波的原理出发,主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响.
关键词：功率超声波；肉品加工；肉品品质；工艺特性
Abstract： Low-frequency and high-intensity ultrasonic has a wide range of applications in agriculture. In food processing, it is an emerging technology with the potential to shorten the processing time without damaging the quality of foods. In this review, the principle of low-frequency and high-intensity ultrasonic is outlined with focus on its influences on the quality （tenderness and aging） and processing properties （cooking, brining, sterilization, freezing and thawing）. Some negative effects of low-frequency and high-intensity ultrasonic on meat products are also described. In a word, this technology may play a great role in the field of meat processing.
Key words： power ultrasonic； meat processing； meat quality； process property
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.008
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）11-0037-06
随着科技的进步、经济的发展和生活水平的提高,人们对于优质肉制品的需求也逐渐增加.虽然目前肉制品的加工技术已经从传统的加工方式转向机械化生产,但在肉类加工的过程中,肉品品质和加工工艺条件仍有待提高.功率超声波与传统的肉制品加工技术相比,能够提高肉制品的生产效率和产品品质,同时对产品的营养成分和活性因子的破坏较低,能耗少,对环境无污染,是一种环境友好型的新技术,在清洗、测量、医疗诊断、食品加工等方面都有着广泛的应用[1].
近几年来功率超声波技术在食品工业中的应用范围逐渐扩大,从最初在脱气、杀菌、乳化、冷冻、干燥、过滤、提取、肉的嫩化和酒的陈化等到现在烹饪、切割、腌渍、微胶囊、新型食品的制备及分子美食学中的应用,功率超声波技术已受到广泛关注,尤其是在肉类加工行业中有着更好的应用前景和实用价值[2].本文从功率超声波的原理出发,重点综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在食品加工中的负面影响,为该技术在肉制品中应用提供一定的理论基础.
1 功率超声波简介
超声波在食品领域中根据能量强度可分为两大类：检测超声波和功率超声波.检测超声波是指高频率、低强度的超声波（>1 MHz、<1 W/cm2）；功率超声波是指低频率、高强度的超声波（20～100 kHz、10～1 000 W/cm2）[3].功率超声波是一种新兴的创新性技术,目前主要应用在食品分析和蛋白质改性中.它是指能被探测到的高于人耳所能接收的声波（20 kHz）.当声音通过媒介传播时,会在媒介中产生一阵阵的粒子的压缩和释放,从而形成腔和（或者）气泡.这些腔和气泡随着超声波后期的循环而生长,最终变得不稳定并瓦解,释放高温和压力.如果在对生物试样进行功率超声波处理时发生了这些瓦解,便可以影响这些生物试样的宏观和微观的组织结构[4].在食品加工过程中,功率超声波所产生的影响一般都是有益的,其可以提高食品的质量和增加产品的安全性.目前,对于功率超声波技术在食品中的研究主要体现在以下几方面：一是功率超声波技术对细胞结构的改变；二是功率超声波对于蛋白质功能性质的影响,如乳化性、起泡性及凝胶性的影响；三是功率超声波技术对酶的抑制或者激活等的影响[5].由于功率超声波可以使细胞膜发生改变,因此将其应用于肉制品加工的过程中,有益于食品的腌制、卤制、干燥以及组织的嫩化等,可以改善肉制品的品质,提高产品质量[6].本文主要介绍功率超声波在肉制品加工过程中的应用,为其工业化生产提供理论基础.
2 功率超声波技术在肉品加工过程中的应用
2.1 功率超声波技术对肉品品质的影响
肉品品质主要取决于肉的香味、口感、外观、质构和多汁性.消费者的消费行为表明质构是决定肉品品质最重要的因素,而加速肉的成熟可以提高销售商的经济效益,因此研究功率超声波技术对于肉制品的嫩度和成熟的影响具有重要的意义[7].
2.1.1 嫩度
提高肉制品嫩度的方法主要有机械法、酶法和化学方法.从技术上讲,功率超声波对于肉的组织结构有2 种影响形式：一种是打破细胞的完整性,一种是促进酶的反应[8].Roberts等[9]研究发现对牛肉施加频率为40 kHz、强度为2 W/cm2的功率超声波处理2 h,可以破坏牛肉的肌束膜并改善其质构,提高牛肉的嫩度和保水性.其原因可能是由于新鲜牛肉通过功率超声波处理后,更好地促进了牛肉中蛋白酶的分泌,使游离氨基酸含量增加,改变组织结构,从而改善肉的嫩度.Xiong等[10]研究表明采用功率超声波（24 kHz、12 W/cm2）处理鸡胸肉12 s,并在4 ℃条件下贮存0、1、3、7 d,和对照组相比,在贮藏期间实验组样品的剪切力值降低,但蒸煮损失没有发生显著变化,这表明功率超声波技术同样也有助于家禽肉的嫩化.为了观察在贮藏期间施加功率超声波所引起的质量特性的变化,Pohlman等[11]用20 kHz、22 W/cm2的功率超声波在贮藏时间为1、6、10 d时处理真*装的胸大肌,处理时间分别为0、5、10 min,研究发现经过功率超声波处理后的样品硬度降低,但降低程度并不受处理时间的影响,并且还发现与真*装样品相比,未经包装的胸大肌在经过功率超声波处理后,其质量损失较大.以上研究表明,功率超声波处理也许可以作为一种新型的技术应用于提高肉制品的嫩度方面.
肉品论文参考资料：
结论：功率超声波技术对肉品品质加工特性影响进展为大学硕士与本科肉品毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写冷冻肉批发价格方面论文范文。
