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北京的一家以卖“羊汤、羊杂”的小店,面积不过几十平方米,但是一日最高翻台率可达21次之多,毛利为70%,净利润超过30%,日流水超过2万元,那么这家小店的成功秘诀是什么呢?
羊汤也做标准化
店老板老王透露,自己和同行最大的不同就是完全标准化,别人做羊汤都是凭手感,可能这碗羊杂量多,下一碗羊杂就量少.而我这里完全都是标准化,一碗羊汤,肉就是2两,一碗羊杂规定羊杂是1两4,在给顾客点完餐后都会上秤去量,确保量上的统一.在这点上让顾客看不出店家厚此薄彼.顾客自然愿意来店里消费.
而在熬制羊骨汤上也是有讲究的,选用2—3年羊的羊棒骨进行熬汤,汤肥而不腻,富含丰富的胶原蛋白,特别的滋补,老少皆宜.
由于所有操作和品牌快餐一样,因此颇受老少顾客的欢迎,特别是一些年轻人.别看他们不愿意去一些街边羊汤店,但是愿意到我店里来,原因只有一个,就是标准化.
价格亲民 环境干净
老王表示,在店里喝羊汤,加个烧饼最多也就20元,肯定可以吃饱,这个价位在整个北京城都是算亲民价格,所以颇受大众的欢迎.另外,自己针对老人、小孩和女性顾客推出了小碗业务.毕竟他们喝标准碗喝不完,是浪费.如果不推出小碗业务,时间一长,这样的顾客就会流失.
而市场中很多同行则没有推行大小碗,自然就将老人、小孩和女性顾客拒之门外.同时我店里的环境也很干净,也是吸引一些时尚女性的关键因素.您想想,在街边脏兮兮的小店里,你见过穿着时尚的女性在里面喝羊汤吗?即使她想喝,但是环境和她的穿着不搭配,她也不会去.而我店里干净、明亮,女性顾客就愿意在我店里喝羊汤.
老王坦言,就环境干净这一要素上,就让自己比同行至少多出三分之一的客流量.
成本控制有方法
老王透露,餐饮行业员工成本高、*难,房租高等这些都是阻碍小本餐厅难以快速赚钱和维持.而自己通过标准化模式,大大降低了人工成本,现在整个人工成本只占到全店成本的10%,要知道这比同行减少了5成.
因为自己店里没有大厨,所有羊肉、羊杂,自己都是提前准备好,所以店里的员工只需要按照自己的标准化手册操作即可以,所以人工成本省去了一大块.
另外,洗碗工作外包出去.我的洗碗业务选择和第三方合作,这样大大的降低了成本,还出效率,以一个洗碗工工资2500为例,再加上一个洗碗工的吃住钱怎么也要1000元一个月吧,而我把店里的洗碗业务外包,一个月才给第三方1800元,这样一个月就能减少将近2000元,一年下来就是2.4万元,这节省下来的都是净利润.
那么餐具的干净程度、消毒等环节,老王是否担心呢?老王表示,自己一点也不担心.
一是,所有的餐具都是自己的餐具,不是一次性餐具,这样就有了保证卫生的基础.
二是,自己已经制定了一个完整的洗碗流程,包括洗几遍、冲几遍、消毒几遍,整个步骤都很详细.外包企业只要按照我的流程去做就可以.为了保证他们不偷奸耍滑,我不定期去“暗访”,基本上可以杜绝这个问题.
选址有技巧
老王表示,开羊汤店选址也是很有学问的.
首先,一定要选择老小区,或者是回迁的小区.因为这样的小区里,多以北京人为主,对于羊汤有一定的需求,如果是一些新小区,北京是一个国际大都市,里面多为外地人,不一定爱喝羊汤.另外,老小区附近已经形成了一个商业圈,比如早点商业圈,很容易聚集人气,省得自己去做宣传.
其次,一定要选择在社区右侧.因为一般主干道上大多选择社区的右侧,这也是方便人们上下班,如果你选择左侧,人流量较少,人们注意度不高,另外由于不方便人们出行,顾客自然不会多.
第三,位置最好在街道的中间位置.如果太靠马路边,虽然人流量大,但是由于紧邻主干道,不方便顾客停车,会主动将一部分顾客挡在门外,如果太靠里面,房租较贵,不适合小本经营的羊汤店.
净利论文参考资料：
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